Ci sono alcune cose che non passano mai di moda, come quei sapori buoni e familiari che ci ricordano della nostra tradizione. Ma oggi ai professionisti della pasticceria, è sempre più richiesto di inserire nuove preparazioni all'interno della loro offerta, soprattutto quando si parla di viennoiserie. I classici sono irrinunciabili, ma ecco che si fanno strada nuove forme e nuove farciture oltre a quelle tradizionali.
Per questo i nostri ambassador ed esperti in viennoiserie Francesco Maggio, Luca Salvatori e Davide Lista, sono qui per sveltarti tecniche e consigli per ottimizzarne la produzione nel tuo laboratorio, ottenendo il perfetto mix tra preparazioni classiche e innovative senza sprechi.
Partiamo da facili accorgimenti da applicare subito se vuoi rinnovare la tua offerta:
Due sono le dimensioni da tenere sempre in considerazione per preparazioni equilibrate e davvero irresistibili: il peso dell'impasto e quello della farcitura.
Le preparazioni con inserto cotto sono ovviamente caratterizzate da un peso maggiore, per questo ti consigliamo di venderle come dolce da condividere, ideali da gustare in compagnia.
Per un perfetto equilibrio al palato ti consigliamo di mantenere un peso massimo della pasta cruda tra i 50 e i 60 gr, e una farcitura di circa 20/25 gr, così da ottenere un prodotto finale dal peso complessivo di 70/80 gr.
Si sa, 3 sono i parametri che possono confermare o ribaltare il risultato di un prodotto di viennoiserie: burro, uova e zucchero.
Modificando la quantità di uno di questi ingredienti all'interno dell' impasto, si possono ottenere 3 preparazioni differenti, ognuna caratterizzata da diversa alveolatura.
Conosci già la differenza?
