CROISSANT CUBO AL CARAMELLO

Un modo divertente e creativo di servire i croissant, ideale per la colazione, per il brunch e per un goloso snack pomeridiano.

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO	g 2500
latte fresco	g 1000
sale	g 25
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 15
lievito di birra	g 120

Preparazione

-Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
-Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.

Lasciare tutta la notte in frigorifero, appiattito e coperto a 2 gradi.

Ingredienti

latte fresco	g 250
glucosio	g 10
SINFONIA CARAMEL ORO	g 350
Panna fresca	g 200
LILLY NEUTRO	g 40

Preparazione

-Scaldare il latte con il glucosio a 60°C circa, aggiungere il LILLY NEUTRO e mixare con mixer ad immersione.
-Aggiungere il cioccolato continuando a mixare.
-Aggiungere la panna fredda a filo continuando a mixare.
-Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero per almeno 4 ore.
-Montare in planetaria a media velocità con frusta fino ad ottenere la consistenza necessaria (circa 1 minuto).

Ingredienti

CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE

Q.B.

Preparazione

intengere nel CHOCOSMART CARAMEL CRUMBLE

Ingredienti

CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL	Q.B.
TOFFEE D'OR CARAMEL	Q.B.

Preparazione

Farcire con TOFFE D'OR CARAMEL e CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20%

g 1000

Preparazione

Sfogliare dando una piega a 3 ed una a 4

Composizione finale

laminare l'impasto con 1000g di burro in placche, dando una piega a 3 ed una a 4.

lasciare nuovamente riposare a 0-2 gradi per 2 ore

stendere l'impasto a 3mm in sfogliatrice e tagliare delle strisce alte 5 cm e lunghe 30 cm, avvolgerle a chiocciola e controllare che il peso sia di 76g.

inserirle negli appositi stampi a cubo e porre a lievitare a 26 gradi e 75% di umidità fino a completa lievitazione

cuocere a 150 gradi per 20 minuti circa con cottura in stampo a pressione.

sformare, raffreddare e farcire con le creme anidre e decorare con la namelaka al caramello e Dobla Spears