PANE RUSTICO CON FARINA DI SEGALE

LIEVITATI SALATI

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Ingredienti

GRAN RUSTICO NUCLEO 50%	g 5.000
farina - per pane	g 3.000
farina di segale	g 2.000
acqua	g 5000-5.500
lievito compresso	g 500

Preparazione

Impastare per 15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.

Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.

Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-27°C.

Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo nelle pezzature desiderate.

Arrotolare la pasta ben stretta nelle forme desiderate.

Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 45-50 minuti circa.

Composizione finale

Cuocere a 220-230°C per 20 minuti pezzature da 70g, per pezzature da 500g cuocere a 220-230°C per 50 minuti.

Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.

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I tempi di puntatura e di lievitazione indicati si riferiscono a pezzature di circa 200g e vanno leggermente aumentati per pezzature maggiori o ridotti per pezzature minori.
Un risultato migliore si ottiene infornando le forme di pane prima che raggiungano la lievitazione massima.
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