Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO NERO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO E ORO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao nero, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao rosso e oro, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia cioccolato fondente 68% pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| succo di arancia rossa | g 250 |
| pectina | g 3 |
| zucchero semolato | g 35 |
| zucchero semolato | g 62 |
| GLUCOSIO | g 50 |
| LEVOSUCROL | g 60 |
| acidificante: acido citrico - In soluzione (50/50) | g 5 |
Preparazione
Portare la purea di arancia rossa a 60°C, aggiungere la pectina precedentemente mescolata con i 45gr. zucchero e continuare la cottura.
Scaldare bene, aggiungere in successione gli zuccheri.
Cuocere il tutto fino a 72 brix, aggiungere l'acido citrico, lasciar raffreddare tutta la notte.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 160 |
| olio di girasole | g 20 |
| olio di cocco | g 20 |
Preparazione
Temperare il cioccolato latte a 29.5°C e miscelare insieme tutti gli ingredienti e dressare negli stampi.
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato con il gel all’arancia ed uno di cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato latte 38%.
Pastry Chef
