PAN DEL BORGO kg 10
Acqua Kg 5.5 - 5.7
Lievito g 300
Olio d’oliva g 400
Tempo d’impasto: 4 minuti in 1° velocità
8 minuti in 2° velocità
Temperatura della pasta: 26-27 °C
Puntatura: 10-15 minuti a 22-24 °C
Spezzatura: pezzi da g 80 a g 100
Formellatura: arrotolare a filoncino
2° Puntatura: 10 minuti
Stampatura: a piacere con stampi decorativi
Lievitazione: 50-60 minuti a 28-30 °C
con umidità relativa del 70-80 %
Cottura: 20 minuti a 220-230 °C
IMPASTO: il tempo d’impasto di 12 minuti si riferisce ad impastatrici del tipo a spirale, quelle a braccia tuffanti richiedono tempi maggiori; protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti a 22-24 °C e suddividerlo poi nelle pezzature desiderate.
FORMELLATURA: arrotolare formando dei filoncini.
2° PUNTATURA: lasciar riposare 10 minuti i filoncini prima di imprimerli con stampi decorativi.
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 28-30 °C con umidità relativa del 70-80 % per 50-60 minuti. Se si desidera un prodotto più rustico porlo invece a lievitare su assi abbondantemente infarinate.
COTTURA – 20 minuti a 220-230 °C. Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.
AVVERTENZA: i tempi di impasto, riposo, lievitazione e cottura suggeriti possono essere modificati a giudizio dell’operatore per adattarli alle particolari esigenze di lavorazione.
Il pane ottenuto con PAN DEL BORGO secondo la ricetta riportata deve essere posto in vendita con la dicitura: “PANE AI CEREALI (SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO, AVENA, ORZO, GERME DI GRANO) E LATTE.” Ingredienti: farina di GRANO TENERO tipo 0, semola rimacinata di GRANO DURO (22%), LATTE (12.5%), olio d’oliva, lievito, farina di AVENA (2.5%), farina di ORZO (2%), sale, germe di GRANO (0.5%).
