DOLCI AL PIATTO
Ingredienti
| GRANSFOGLIA | g 1.000 |
| panna 35% m.g. | g 150 |
| acqua | g 300 |
| burro piatto - plastificato | g 680 |
Preparazione
Impastare per 5 minuti GRANSFOGLIA con acqua e panna, fino ad ottenere una “pastella” ancora grezza (non liscia).
Porre in frigorifero per almeno 2-3 ore ben coperta, poi iniziare con le pieghe utilizzando il burro piatto.
Procedere con 2 pieghe a 4 e far riposare, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non risulti rilassata.
Ripetere le 2 piega a 4 e lasciar riposare nuovamente, ben coperta in frigorifero, fino a che la pasta non sia sufficientemente rilassata per la stesura finale (3-4 ore almeno).
Stendere la sfoglia allo spessore finale di circa 2 mm e bucarla.
Lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un'ora e cuocere in forno a 180°C fino al raggiungimento di un bel colore dorato.
Ingredienti
| IMPERIALE | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| latte 3.5% m.g. | g 400 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a media velocità per qualche minuto, fino ad ottenere una crema soffice e corposa.
Ingredienti
| CREPE-WAFFLE-PANCAKE MIX | g 500 |
| acqua | g 575 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 75 |
| VIGOR BAKING | g 7 |
Preparazione
Unire CRÊPE-WAFFLE-PANCAKE MIX e VIGOR.
Aggiungere l'acqua e miscelare in planetaria o a mano con frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere il burro fuso e miscelare ancora brevemente.
Cuocere immediatamente sulle apposite piastre prepararando dei classici pancakes di diversi diametri.
Ingredienti
| acqua - bollente | g 200 |
| PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE | g 20 |
| zucchero semolato | g 40 |
| RIFLEX POWDER NEUTRAL | g 40 |
Preparazione
Miscelare lo zucchero e RIFLEX POWDER NEUTRAL.
Unire sempre miscelando l’acqua bollente e la JOYPASTE PASTRY LAMPONE.
Riportare ad ebollizione e colare negli stampi di silicone.
Una volta indurite togliere le perle e conservarle in un vasetto.
Ingredienti
| FRUTTIDOR FRAGOLA | Q.B. |
Farcire tre dischi di pasta sfoglia con la Crema Imperiale.
Stendere un velo di crema pure sui lati esterni in modo da far aderire le briciole di pasta sfoglia.
Posizionare sul piatto la "Napoleon" in verticale, delle briciole di sfoglia ed i Pancakes di dimensioni differenti farciti con FRUTTIDOR FRAGOLA, in modo da formare una torretta.
Servire il caviale ai lamponi in una ciotolina come accompagnamento.
