Ricetta speciale WinterWonderland 2021
Ingredienti
| burro 82% m.g. - freddo | g 100 |
| DELINOISETTE | g 200 |
| farina "forte" | g 100 |
| fleur de sel | g 2 |
Preparazione
Miscelare a tutti gli ingredienti secchi in planetaria con foglia, unire il burro freddo tagliato a cubetti ottenendo così un crumble.
Lasciar raffreddare in frigorifero.
Creare il fondo in uno stampo rettangolare 30x10 e cuocere in forno a 155°C fino a un colore dorato.
Lasciar raffreddare e spuzzare con del cioccolato fuso per isolarlo.
Ingredienti
| uova intere | g 240 |
| IRCA GENOISE | g 200 |
| DELINOISETTE | g 100 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 30 |
Preparazione
Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire il DELINOISETTE e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere sulla teglia con carta forno stendendo uno strato alto 3mm e cuocere in forno a 200-210°C per circa 7-8 minuti.
Ingredienti
| purea di arancia - e arancia amara | g 200 |
| acqua | g 50 |
| LILLY NEUTRO | g 55 |
Preparazione
Frullare tutti gli ingredienti e versare la miscela ottenuta in uno stampo di silicone crando uno strato di 2mm.
Congelare per poi tagliare.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | 180 |
| panna 35% m.g. | g 180 |
| CREME BRULEE | g 65 |
| PASTA AROMATIZZANTE LIMONE | g 15 |
| scorza di limone grattugiata | g 5 |
Preparazione
Miscelare latte e panna con Creme Brulee Mix, portare a leggera ebolizione utilizzando un microonde e miscelando regolarmente.
Unire la Joypaste e la scorza di limone, versare in uno stampo 8x28 fino a uno spessore di 2mm, lasciar raffreddare per alcuni minuti e poi far aderire uno strato di rollé.
Congelare il tutto.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - (1) | g 40 |
| acqua - (1) | g 80 |
| RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% | g 200 |
| panna 35% m.g. - (2) | g 240 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
| acqua - (2) | g 50 |
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C. Miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY e acqua (2), fino a una consistenza morbida.
Unire il composto alla ganache (25-30°C) in più volte, delicatamente.
Ingredienti
| acqua | g 135 |
| RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% | g 300 |
| MIRROR NEUTRAL | g 225 |
Preparazione
Unire l'acqua e MIRROR NEUTRO e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Per l'utilizzo, scaldare la miscela a 35-40°C e glassare il prodotto a -20°C.
Posizionare il crumble cotto nello stampo rettangolare e congelare.
Assemblare il cuore del dolce sovrapponendo 3 strati rettangolari identici di rollé con 2 di confettura d'arancia e poi adagiarvi sopra uno strato di “crème brulée” al limone. Congelare.
Versare la mousse al gianduia sul crumble, a metà dello stampo. Posizionate al centro il "cuore" congelato spingendo la mousse verso l'alto fino alla sommità dello stampo. Livellare la mousse e congelare.
Sformare e ricoprire completamente la torta con la glassa.
Decorare con buccia di limone e d'arancia, foglie d'oro e decorazioni Dobla: Curly leaf yellow - Acorn – Pinecone.
