Ingredienti
| BISCUIMIX | g 330 |
| acqua | g 200 |
| uova intere | g 185 |
| CARAMEL CUBES |
Preparazione
Montare in planetaria il Biscuimix, l’acqua e le uova intere per 10 minuti . Stendere su una teglia 60x40 , cospargere il biscuit con i Caramel Cubes prima di infornare. Cuocere in forno ventilato a 200° per 8 minuti circa.
Ingredienti
| acqua | g 300 |
| JOYTOPPING CAFFE' | g 150 |
Preparazione
Miscelare bene i due ingredienti con la frusta.
Ingredienti
| zucchero | g 60 |
| LILLY NEUTRO | g 60 |
Preparazione
Sciogliere lo zucchero e il Lilly Neutro nel caffè caldo aiutandosi con una frusta.
Versare quindi all’ interno dello stampo da inserto in silicone fino a metà della capienza ed abbattere in negativo.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 56% | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 50 |
| acqua | g 110 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 30 |
| acqua | g 30 |
Preparazione
Fondere il cioccolato a 45°.
Scaldare la panna(1) e l’acqua (1) a 25°,aggiungere al cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Semi montare la panna (2) con il Lilly Neutro e l’acqua (2).
Aggiungere alla ganache ( a 30°) delicatamente con una spatola in gomma.
Versare quindi la mousse nello stampo da inserto , sopra il gelificato al caffè fino a riempire lo stampo.
Abbattere in negativo.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 100 |
| Mascarpone | g 250 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 20 |
Preparazione
Scaldare la panna (1), aggiungere il Lilly Neutro e mescolare bene con una frusta.
Aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare fino ad uniformare il composto.
Semi montare la panna (2) e mescolare al composto iniziale delicatamente con l’aiuto di una spatola in gomma.
Riempire uno stampo in silicone a sfera con la mousse al mascarpone fino alla metà, posizionare al centro l’inserto stratificato dal gelificato al caffè e dalla mousse fondente.
Abbattere dunque in negativo per qualche minuto.
Continuare a dressare la mousse al mascarpone fino al riempimento dello stampo lasciando 5 mm per il biscuit bagnato al caffè.
Abbattere la monoporzione in negativo e glassare su una griglia con Mirror Caramel .
Decorare con Moustache Assortment, 72119 di Dobla.
Pastry Chef
