PANDOLCE VALTELLINESE

LIEVITATO CARATTERISTICO DELLA VALTELLINA

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 6.500
acqua	g 3.400
burro 82% m.g.	g 1.000
lievito compresso	g 20

Preparazione

Impastare DOLCE FORNO, lievito con 2/3 dell'acqua, cosi da creare una bella maglia glutinica.

Aggiungere la restante acqua in più riprese, fino al completo assorbimento.

Inserire il burro in 2-3 volte e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta dall' aspetto liscio ed asciutto. T° fine impasto 26-28°C.

Porre a lievitare a 22-24°C per 12-14 ore con umidità del 70-80% o se sprovvisti di umidificatore, coprire il mastello con un telo di plastica.

L'impasto dovrà quadruplicare il suo volume.

AVVERTENZE:
-Si consiglia di fare la “spia” ,mettendo g 250 d'impasto finito in una brocca da 1 litro per verificarne l’effettiva quadruplicazione.
-Si consiglia di iniziare gli impasti in seconda velocità per poi, verso ¾ d’impasto, terminare in prima velocità.

Ingredienti

DOLCE FORNO	g 4700
burro 82% m.g.	g 2000
zucchero semolato	g 650
sale	g 60
uova	g 2000
uva sultanina	g 14000
fichi secchi	g 3500
cubetti d'arancia candita	g 1500
cubetti di cedro candito	g 700
Noci	g 4500
Mandorle grezze	g 2500

Preparazione

Aggiungere all'impasto serale le quantità previste di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti circa.

Unire di seguito, lo zucchero, il sale e le uova (in 2-3 volte); Impastare fino ad ottenere una pasta liscia.

Una volta incorporate le uova, aggiungere il burro un poco per volta e proseguire a lavorare l'impasto, finchè tenderà a staccarsi dalle pareti dell'impastatrice.

Aggiungere delicatamente l'uva sultanina, i fichi, le noci, le mandorle ed i canditi.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Porre l'impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 90 minuti.

Dopo il riposo suddividere la pasta nelle pezzature desiderate.

Arrotolare e depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 10-15 minuti.

Arrotolare nuovamente ben stretto dando la classica forma di filone e porre su teglie con carta da forno.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 4-6 ore con umidità relativa del 70% circa; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Ingredienti

uova

Q.B.

Composizione finale

Lasciare per 10 minuti i pandolci lievitati esposti all'aria ambiente, finché si formi una leggera pelle in superficie.

Pennellare con uovo e cuocere a 180-190°C per tempi variabili secondo il peso.

I prodotti appena sfornati vanno lasciati raffreddare per circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.

Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO

INGREDIENTI: uva sultanina 29.5% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), farina di grano tenero tipo 0, noci 9.5%, fichi secchi 7.4%, burro, mandorle 5.3%, zucchero, uova, cubetti d'arancia candita 3 % (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cubetti di cedro candito 1.5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito.

Dichiiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO

INGREDIENTI: uva sultanina 29.5% (dichiarare gli ingredienti dell'uvetta utilizzata), farina di grano tenero tipo 0, noci 9.5%, fichi secchi 7.4%, burro, mandorle 5.3%, zucchero, uova, cubetti d'arancia candita 3 % (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), cubetti di cedro candito 1.5% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere soia e altra fruttaa guscio.