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Ricette

PANE, FILONI, PAN CARRE', TARTINE ALLA PATATA (PAT-DOR)

LIEVITATI SALATI

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Ingredienti

PAT-DOR g 8.000
acqua g 5500-6000
farina "forte" g 2.000
lievito compresso g 400
olio d'oliva g 400

Preparazione

Impastare per 10 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.

Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.

Controllare che la temperatura della pasta sia di 25-26°C.

Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo nelle pezzature desiderate (da 70g a 300g).

Arrotolare la pasta ben stretta in forma di pagnotte o filoncini e mettere su assi con teli infarinati.

Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 40-50 minuti circa.

Composizione finale

Cuocere per 40 minuti a 220°C pezzature da 300g, 20 minuti a 220°C pezzature da 70g.

Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata, per consentire al pane di asciugare bene.

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Considerata l'elevata percentuale di patata essiccata contenuta nel prodotto prestare particolare attenzione al fine di non snervare l'impasto.

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