Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (circa 7-8 minuti con un'impastatrice a spirale).
Controllare che la pasta sia alla temperatura di 26-27°C e lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti a 22-24°C.
Suddividere nelle pezzature desiderate, anche in funzione degli stampi che abbiamo a disposizione.
PAN CARRE'
-500g per stampi da cm 10x10x20
-750g per stampi da cm 10x10x30
-1000g per stampi da cm 10x10x40
Arrotolare i pezzi a forma di filoni della lunghezza degli stampi, quindi sistemarli all'interno con la “chiusura” in basso e schiacciarli bene.
Porre a lievitare per 70-80 minuti a 28-30°C con umidità relativa dell’80%.
Controllare la lievitazione e chiudere con gli appositi coperchi quando la pasta raggiunge i 3/4 dello stampo.
PANETTONE GASTRONOMICO
-500g per stampi di carta di diametro cm 13
-750g per stampi di diametro cm 15
-1000g per stampi di diametro cm 17
La pasta non deve essere arrotolata ma solamente messa in forma e adagiata sul fondo degli appositi stampi di carta da panettone.
Schiacciare accuratamente la pasta per ridurre il rischio della formazione di grossi alveoli.
Porre a lievitare per 70-80 minuti a 28-30°C con umidità relativa dell’80% fino al riempimento dello stampo
