TORTE MODERNE
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 1.000 |
| uova intere - temperatura ambiente | g 1.200 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 100 |
Preparazione
Dose per 4 teglie 60x40.
Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti a media velocità.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di mezzo centimetro.
Cuocere per breve tempo a 200-220°C con valvola chiusa.
All'uscita dal forno abbattere in positivo, poi coprire con fogli di plastica per evitarne l'essiccazione e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 800 |
| acqua | g 300 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| FRUTTIDOR LAMPONE | g 600 |
Preparazione
Semi montare la panna in planetaria.
A parte miscelare l'acqua con LILLY NEUTRO e FRUTTIDOR LAMPONE.
Aggiungere la miscela alla panna in 2-3 volte miscelando delicatamente.
Ingredienti
| frutta fresca | Q.B. |
| MIRAGEL ALBICOCCA | g 250 |
| acqua | g 50 |
Preparazione
Mescolare acqua e MIRAGEL e riscaldare fino ad incipiente ebollizione (circa 96°C), avendo cura di agitare frequentemente.
In un anello d’acciaio foderare i bordi e il fondo con lo swiss roll.
Farcire con la mousse al lampone e coprire con un altro disco di swiss roll.
Depositare sulla cima della torta uno strato di frutta fresca e coprirlo con MIRAGEL ALBICOCCA ancora caldo.
