BIGNÈ ON TARTELLETTE: CAFFÈ E ARANCIA
MONOPORZIONE MODERNA
MONOPORZIONE MODERNA
Ingredienti
farina "debole" | g 160 |
zucchero di canna | g 160 |
burro 82% m.g. | g 120 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.
Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.
Stampare dei dischi del diametro di 2 cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
DELI CHOUX | g 200 |
acqua - a 50/55°C | g 320 |
Preparazione
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.
Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 2cm di diametro.
Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.
Ingredienti
PRALIN DELICRISP CLASSIC - scadato a 30°C | Q.B. |
Preparazione
Stendere il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno allo spessore di 3mm.
Refrigerarlo per 10 minuti in frigorifero quindi tagliarlo con l'aiuto di un coppa-pasta in disci di 4 cm di diametro.
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
FRUTTIDOR ARANCIA - a temperatura ambiente | g 1000 |
acqua - a temperatura ambiente | g 200 |
LILLY NEUTRO | g 200 |
Preparazione
Sciogliere il LILLY nell'acqua.
Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullatore a immersione.
Ingredienti
panna 35% m.g. | g 500 |
acqua | g 50 |
LILLY NEUTRO | g 50 |
JOYPASTE CAFFE' | g 40 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una mousse soda.
Ingredienti
CHOCOCREAM MILK & COCOA - scaldato a 40°C | Q.B. |
Inserire sul fondo delle TARTELETTE CUP 5CM DOBLA l'inserto croccante.
Riempire fino al bordo con la gelatina di frutta e posizionare una ROSETTE DARK/WHITE DOBLA.
Farcire i bignè freddi con la mousse e glassarli con il CHOCOCREAM.
Posizionare i bignè glassati sopra le TARTELLETE CUP.
Cioccolatiere e Pasticciere