Grandi lievitati
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 6.500 |
| acqua | g 4.000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 800 |
| NATUR ACTIV | g 400 |
Preparazione
Impastare DOLCE FORNO MAESTRO con 2500 gr di acqua e il NATUR ACTIV.
Una volta assorbita l'acqua ed iniziato a crearsi l'impasto, aggiungere la restante acqua in più riprese.
Terminare con il burro morbido in 3 volte.
Il primo impasto serale deve avere un aspetto liscio ed asciutto.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
Porre a lievitare a 22-24°C per 10-12 ore e comunque fino a volume quadruplicato.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 5800 |
| zucchero semolato | g 800 |
| sale | g 100 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 2200 |
| uova | g 2000 |
| uvetta sultanina | g 6000 |
| fichi secchi | g 2400 |
| Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati | g 200 |
| noci spezzettate | g 2000 |
| Semi di anice - (messi in acqua il giorno precedente) | g 120 |
Preparazione
Aggiungere al primo impasto le quantità previste di DOLCE FORNO MAESTRO, zucchero, sale e solo i 3/4 del burro; impastare fino ad ottenere una pasta liscia.
Aggiungere quindi le uova poco per volta e proseguire a lavorare finché la pasta tende a staccarsi dalle pareti dell’impastatrice.
Aggiungere il rimanente burro previamente fuso ed incorporare delicatamente l’uva sultanina, i fichi, le noci, la pasta d’arancio ed i semi d’anice.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C per circa 60-70 minuti; suddividere in pezzature da 400 g, arrotolare, depositare su teglie o assi e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Arrotolare nuovamente ben stretto dando la classica forma di filone e porre su teglie con carta da forno od in stampo. Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 4-6 ore con umidità relativa del 70% circa.
Lasciare per 10 minuti i buccellati lievitati esposti all’aria ambiente finché si formi una leggera pelle in superficie e praticare un taglio su tutta la lunghezza del dolce.
Ingredienti
| acqua | g 1000 |
| zucchero semolato | g 1000 |
| LEVOSUCROL | g 3000 |
Preparazione
Far bollire tutti gli ingredienti.
Far raffreddare prima dell'utilizzo.
Cuocere a 160-180°C per tempi variabili in funzione del forno, circa 40 minuti.
Pennellare i buccellati appena sfornati con lo sciroppo di zucchero (bollire gli ingredienti e far raffreddare prima di pennellare).
I dolci vanno lasciati raffreddare per circa 10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.
Qualora si volesse utilizzare il DOLCE FORNO MAESTRO è consigliato aggiungere aromi a vostro piacimento.
"E' possibile sostituire DOLCE FORNO MAESTRO con DOLCE FORNO senza cambiare la ricetta.
"
