facebook-tracking-pixelIRCA | CROSTATA COOKIES A CUORE

Ingredienti

farina g 410
burro 82% m.g. - morbido g 260
RENO CONCERTO FONDENTE 72% g 100
zucchero semolato g 200
Zucchero muscovado g 200
uova intere g 100
sale g 5
VIGOR BAKING g 8
GOCCIOLONI CIOCCOLATO FONDENTE g 430

Preparazione

Sciogliere
i 100 g di cioccolato fondente a 4545°C, unire il
burro cubettato e mescolare sino ad ottenere un
composto omogeneo Mettere farina e burro in
planetaria a lavorare con foglia si deve ottenere un
composto sabbioso Aggiungere zuccheri/sale/ baking e
vaniglia e continuare a lavorare Inserire lentamente le
uova a temperatura ambiente (lasciare incorporare
bene) Alla fine, unire i goccioloni fondenti e continuare
a mescolare dolcemente sino ad ottenere un composto
omogeneo Mettere in frigo a ricristallizzare Lavorare
l’impasto e stendere a 0,7 mm all’interno di forme a
cuore in acciaio Cuocere 10 minuti a 165 C Lasciare raffreddare su una griglia

Ingredienti

latte intero g 350
panna g 150
GLUCOSIO g 20
LILLY NEUTRO g 100
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO g 330
yogurt magro g 300
panna g 750
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 25

Preparazione

Scaldare
leggermente il latte fresco e la panna con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il cioccolato
bianco e realizzare una ganache Inserire lo yogurt
magro e in ultimo la panna alla temperatura di 55°C circa
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in
frigo per una notte intera Il giorno seguente montare
leggermente in planetaria con frusta

Preparazione

disporre un leggero strato di fruttidor frutti di bosco sulla superficie del cookies 

Composizione finale

Versare
l’impasto Cookies all’interno dello stampo a
cuore e cuocere in forno Smodellare e farcire la
superficie con Fruttidor Frutti di Bosco Montare la
namelaka allo yogurt e ricoprire l’intera superficie del
dolce con dei singoli ciuffetti regolari (usare una
bocchetta liscia nn°10 Mettere in frigorifero a
stabilizzare Stendere uno strato sottile di cioccolato
fondente in tempera direttamente su un foglio di
acetato Appena inizia a rapprendere, stampare un
cuore utilizzando lo stesso stampo di cottura della
base Lasciare ultimare la cristallizzazione
appoggiando un peso per evitare che il cuore si
incurvi Appoggiare il cuore di cioccolato
direttamente sulla torta e decorare il lato con le Rose
2 D Red, Butterfly Pink o Peach blossom di Dobla

Omar Busi
Omar Busi

Pasticciere e Cioccolatiere

Ricetta creata per te da Omar Busi