Ingredienti
| farina | g 410 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 260 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 72% | g 100 |
| zucchero semolato | g 200 |
| Zucchero muscovado | g 200 |
| uova intere | g 100 |
| sale | g 5 |
| VIGOR BAKING | g 8 |
| GOCCIOLONI CIOCCOLATO FONDENTE | g 430 |
Preparazione
Sciogliere
i 100 g di cioccolato fondente a 4545°C, unire il
burro cubettato e mescolare sino ad ottenere un
composto omogeneo Mettere farina e burro in
planetaria a lavorare con foglia si deve ottenere un
composto sabbioso Aggiungere zuccheri/sale/ baking e
vaniglia e continuare a lavorare Inserire lentamente le
uova a temperatura ambiente (lasciare incorporare
bene) Alla fine, unire i goccioloni fondenti e continuare
a mescolare dolcemente sino ad ottenere un composto
omogeneo Mettere in frigo a ricristallizzare Lavorare
l’impasto e stendere a 0,7 mm all’interno di forme a
cuore in acciaio Cuocere 10 minuti a 165 C Lasciare raffreddare su una griglia
Ingredienti
| latte intero | g 350 |
| panna | g 150 |
| GLUCOSIO | g 20 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 330 |
| yogurt magro | g 300 |
| panna | g 750 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 25 |
Preparazione
Scaldare
leggermente il latte fresco e la panna con il
glucosio, aggiungere il Lilly Neutro quindi il cioccolato
bianco e realizzare una ganache Inserire lo yogurt
magro e in ultimo la panna alla temperatura di 55°C circa
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare in
frigo per una notte intera Il giorno seguente montare
leggermente in planetaria con frusta
Ingredienti
| FRUTTIDOR FRUTTI DI BOSCO | Q.B. |
Preparazione
disporre un leggero strato di fruttidor frutti di bosco sulla superficie del cookies
Versare
l’impasto Cookies all’interno dello stampo a
cuore e cuocere in forno Smodellare e farcire la
superficie con Fruttidor Frutti di Bosco Montare la
namelaka allo yogurt e ricoprire l’intera superficie del
dolce con dei singoli ciuffetti regolari (usare una
bocchetta liscia nn°10 Mettere in frigorifero a
stabilizzare Stendere uno strato sottile di cioccolato
fondente in tempera direttamente su un foglio di
acetato Appena inizia a rapprendere, stampare un
cuore utilizzando lo stesso stampo di cottura della
base Lasciare ultimare la cristallizzazione
appoggiando un peso per evitare che il cuore si
incurvi Appoggiare il cuore di cioccolato
direttamente sulla torta e decorare il lato con le Rose
2 D Red, Butterfly Pink o Peach blossom di Dobla
Pasticciere e Cioccolatiere
