Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ORO, TEMPERATO A 28°C | |
| BURRO DI CACAO - COLORATO MARRONE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C, spruzzare al centro dello stampo il burro di cacao oro, con l’ausilio di un compressore e un aerografo e successivamente far cristallizzare.
Spruzzare ¼ dello stampo con il burro di cacao marrone, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo spruzzare lo stampo con il burro di cacao verde, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando Sinfonia Cioccolato Latte 38%, pulire l'eccesso di cioccolato e far cristallizzare.
Ingredienti
| Purea di mela verde - RAVIFRUIT | g 200 |
| GLUCOSIO | g 220 |
| zucchero semolato | g 20 |
| pectina | g 2,2 |
| acido citrico - IN SOUZIONE (50/50) | g 4 |
Preparazione
Portare a 55°C il glucosio e la purea, nel frattempo miscelare lo zucchero semolato con la pectina bene e aggiungere allo sciroppo, portare a 75° BRIX ed infine aggiungere l’acido citrico in soluzione.
Lasciar raffreddare tutta la notte con pellicola a contatto.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 200 |
| Purea di mela verde - RAVIFRUIT | g 140 |
| succo di limone - RAVIFRUIT | g 8 |
| GLUCOSIO | g 50 |
| LEVOSUCROL | g 40 |
| olio di cocco | g 55 |
| cannella in polvere | g 2 |
Preparazione
Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare.
Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.
Dressare negli stampi a 30°C.
Scaldare la purea di mela con gli zuccheri a 60°C, aggiungere il cioccolato in gocce ed emulsionare. Infine, aggiungere l’olio di cocco e la cannella in polvere.
Dressare negli stampi a 30°C.
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