Ingredienti
| polpa di passion fruit - ravifruit | g 400 |
| zucchero semolato | g 60 |
| sciroppo di glucosio | g 160 |
| destrosio | g 80 |
| zucchero semolato | g 20 |
| pectina - nh | g 16 |
| acido citrico - in soluzione 50-50 | g 6 |
Preparazione
Unire in un pentolino la purea di passion fruit, la prima parte di zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio ed il destrosio.
Scaldare fino a raggiungere i 60 gradi ed aggiungere il rimanente zucchero semolato miscelato precedentemente con la pectina.
Cuocere fino a raggiungere i 107°C (brix 75°)
Togliere dal fuoco ed aggiungere l'acido citrico.
Colare il gelée al passion fruit in un quadro e far raffreddare
Ingredienti
| SINFONIA PISTACCHIO | g 550 |
| olio di semi di girasole | g 85 |
| DELICRISP | g 50 |
Preparazione
Pre-cristallizzare il SINFONIA PISTACCHIO a 27°C, unire l'olio di semi e il delicrisp ed emulsionare con un mixer.
Prendere il quadro con il gelee' al frutto della passione ed appoggarvi sopra un secondo quadro e successivamente colare il cremino al pistacchio sopra al gelee al frutto della passione.
Lasciar cristallizzare a 15°c per tutta la notte.
Ingredienti
| granella di pistacchio - tostati e salati (2-4mm) | Q.B. |
Prendere il quadro con il cremino al pistacchio e il gelée al frutto della passione, rigiralo cosi da avere il gelee' sulla parte alta.
Con un coltellino tagliare i bordi e rimuovere il quadro.
Con la chitarra tagliare dei quadratini.
Pre-cristallizzare il SINFONIA PISTACCHIO a 27°C e ricoprire i singoli quadratini.
Decorare con granella di pistacchio tostata (2-4mm)
Cioccolatiere e Pasticciere
