PANE RUSTICO (GRAN RUSTICO 30%)

LIEVITATI SALATI

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Ingredienti

GRAN RUSTICO NUCLEO 30%	g 3.000
farina tipo 0 - con buone caratteristiche di panificabilità	g 7.000
acqua	g 5.000-5.500
lievito compresso	g 400

Preparazione

Impastare per 15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.

Protrarre comunque l'impasto sino ad ottenere una pasta ben elastica.

Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-28°C.

Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo nelle pezzature desiderate.

Arrotolare la pasta ben stretta in forma di pagnotte o filoncini.

Porre in cella di lievitazione a 28-30°C ed umidità relativa del 70-80% per 50-60 minuti circa.

Se si desidera un pane più rustico porlo invece a lievitare su assi abbondantemente infarinate.

Composizione finale

Cuocere a 220-230°C per 20 minuti pezzature da 70g, per pezzature da 500g cuocere a 220-230°C per 50 minuti.

Si suggerisce di aprire la valvola a cottura quasi ultimata per consentire al pane di asciugare bene.

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A piacere possono essere formati piccoli panini, filoni, ciambelle, pani in cassetta, ciabatte, focacce, decorandoli in superficie immediatamente prima della cottura con semi di sesamo, di girasole, fiocchi d'avena o di farro adeguando i tempi di lievitazione in base alle pezzature.
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