Ultimata la fase di puntatura, suddividere l'impasto in pezzi in base alla grammatura desiderata:
- g 60 per hamburger e hot-dog.
- g 50 per focaccine.
- g 30 per tartine gastronomiche.
In base al prodotto che vorremo ottenere la formatura sara' leggermente differente:
- gli HAMBURGHER vanno arrotolati e sistemati, leggermente appiattiti, negli appositi stampi rotondi.
- gli HOT-DOG vanno invece arrotolati a filoncino e collocati, anch'essi leggermente appiattiti, su teglie o negli speciali stampi.
- le FOCACCINE, dopo arrotolamento, devono essere lasciate riposare per 10 minuti e successivamente schiacciate in forma rotonda; poco prima della cottura devono essere cosparse di olio d'oliva e sale o insaporite in altri svariati modi.
- Le TARTINE gastronomiche devono essere arrotolate in forma rotonda od ovale e vanno sistemate su teglie.
Far lievitare in cella di lievitazione a 28-30°C per 50-60 minuti con umidità relativa dell'70-80%.
Raggiunta la lievitazione, cuocere in forno statico a 200-220°C con molto vapore per tempi variabili da 10 a 20 minuti, secondo la pezzatura.
NB.Si consiglia di dare alle tartine gastronomiche un gradevole aspetto lucido, pennellandole con uovo prima della cottura che, in tal caso, deve avvenire senza vapore.
