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Ricette

CROISSANT FRANCESI (YORK)

LIEVITATI DA COLAZIONE

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Ingredienti

farina 00 "forte" g 3000
zucchero semolato g 250
acqua g 1500
lievito compresso g 375

Preparazione

Impastare farina, zucchero e lievito con metà dell'acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 riprese, fino a completo assorbimento. 

Impastare, fino ad ottenere una pasta liscia.

Mettere in cella di lievitazione a 30°C per 30 minuti circa.

Ingredienti

farina 00 "forte" g 7000
zucchero semolato g 1250
burro 82% m.g. - morbido g 250
ZUCCHERO INVERTITO g 175
sale g 175
YORK g 225
tuorli g 500
acqua g 2500

Preparazione

Impastare il primo impasto con farina, miele, zucchero, ZUCCHERO INVERTITO, YORK, sale, tuorli e metà dell'acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino a completo assorbimento. 

Incorporare il burro e lavorare l'impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Far "puntare" l'impasto per 40 minuti a temperatura ambiente (20-22°C) o 25 minuti in cella di lievitazione a 30°C. 

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20% Q.B.

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (sfogliare ogni kg di pasta con 280 grammi di margarina).

Dare 2 pieghe a 4.

Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto in frigo per 5 minuti prima di essere lavorato.

Composizione finale

Prendere l'impasto e spianarlo allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarlo a forma di triangoli.

Arrotolarli ben stretti e porli su teglie.

Farli lievitare in cella di lievitazione a 30°C per 90 minuti circa.

Cuocere a 180-190°C per 18-20 minuti.

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Nell'impasto croissant è possibile sostituire il burro con la margarina.

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