Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti le veneziane esposte all'aria ambiente affinchè si formi una leggera pelle in superficie.
Ricoprire con glassa e decorare con mandorle.
Cospargere con la granella di zucchero ed infine spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
Le veneziane appena sfornate devono essere lasciate raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO.
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni.
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, cubetti arancia candita 10% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), tuorlo d'uovo, gocce di cioccolato 8% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), latte (reidratato), fruttosio, lievito madre naturale (frumento), emulsionante E471, sale, aromi, lievito. Il prodotto può contenere altra frutta a guscio.
Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO MAESTRO
INGREDIENTI: farina di grano tenero tipo 0, burro, zucchero, cubetti arancia candita 10% (dichiarare gli ingredienti dei canditi aggiunti), tuorlo d'uovo, gocce di cioccolato 8% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina (di soia), estratto naturale di vaniglia), lievito madre naturale (frumento), sale, lievito. Il prodotto può contenere altra frutta a guscio.
Nel caso dell'impiego di BRIO BIG la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido, mandorle d'albicocca, grasso vegetale (palma), aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Nel caso dell'impiego di MANDORGLASS QUICK la dichiarazione deve essere la seguente: zucchero, albume d'uovo, granella di zucchero, mandorle, farina di riso, amido di mais, grasso vegetale (palma), sciroppo di glucosio, aromi. Ulteriori ingredienti decorativi aggiunti devono essere dichiarati.
Riportare gli eventuali allergeni presenti per cross contamination.
La glassa e la decorazione possono essere dichiarate separatamente.
AVVERTENZE
Come Calcolare la temperatura dell’acqua nel primo impasto:
questo metodo è corretto se si ha a disposizione una impastatrice a braccia tuffanti, se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa tendenzialmente riscalda parecchio l’impasto, ridurre la temperatura dell’acqua di almeno 5°C.
Per ottenere la corretta temperatura finale dell’impasto, ipotizziamo 26°C, seguire lo schema sotto riportato.
Bisognerà necessariamente conoscere e quindi misurare 3 valori:
1) il valore della temperatura ambiente
2) il valore della temperatura del Dolce Forno
3) il valore definito in funzione dell’impastatrice utilizzata (tuffante 15, spirale o planetaria 20).
CALCOLO: Temperatura Finale 26°C x 3 (numero fisso) = 78 – valore 1 (es. 20°C) – valore 2 (es. 18°C) – valore 3 (es.15) = 78-20-18-15 = 25 che sarà la temperatura dell’acqua nel primo impasto utilizzando una tuffante
