CROISSANT AL FARRO

LIEVITATI DA COLAZIONE

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Ingredienti

PAN DI FARRO	g 1000
farina 00 "forte"	g 1000
zucchero semolato	g 300
burro 82% m.g. - morbido	g 200
TRIAL/S	g 30
uova	g 200
acqua	g 700-800
lievito compresso	g 70-80

Preparazione

Impastare PAN DI FARRO, farina, zucchero, uova, TRIAL S, lievito con metà dell'acqua.

Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino al completo assorbimento.

Successivamente inserire il burro e continuare ad impastare, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Far riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20%

g 900

Preparazione

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (250 grammi ogni chilogrammo d'impasto).

Dare 3 pieghe a 3.

Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 5 minuti.

Ingredienti

uova

Q.B.

Composizione finale

Dopo il riposo, spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli.

Arrotolarli ben stretti e porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica del croissant.

Lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa. (temperatura non superiore a 26°C se si sfoglia con il burro e a 30°C se si utilizza la margarina).

Cuocere i croissant in forno statico a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.