CROISSANT AL FARRO
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
PAN DI FARRO | g 1000 |
farina 00 "forte" | g 1000 |
zucchero semolato | g 300 |
burro 82% m.g. - morbido | g 200 |
TRIAL/S | g 30 |
uova | g 200 |
acqua | g 700-800 |
lievito compresso | g 70-80 |
Preparazione
Impastare PAN DI FARRO, farina, zucchero, uova, TRIAL S, lievito con metà dell'acqua.
Aggiungere la restante acqua in 2-3 volte, fino al completo assorbimento.
Successivamente inserire il burro e continuare ad impastare, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Far riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Ingredienti
MARBUR CROISSANT 20% | g 900 |
Preparazione
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT (250 grammi ogni chilogrammo d'impasto).
Dare 3 pieghe a 3.
Dopo l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 5 minuti.
Ingredienti
uova | Q.B. |
Dopo il riposo, spianare la pasta allo spessore di circa 4 millimetri e tagliarla a forma di triangoli.
Arrotolarli ben stretti e porli su teglie curvandone le estremità nella forma classica del croissant.
Lasciare in cella di lievitazione per 80-90 minuti alla temperatura di 28-30°C e con umidità relativa dell'80% circa. (temperatura non superiore a 26°C se si sfoglia con il burro e a 30°C se si utilizza la margarina).
Cuocere i croissant in forno statico a 190-200°C per 20 minuti circa, dopo averli lucidati pennellandoli con uovo.
"Nell'impasto croissant è possibile sostituire il burro con la margarina.
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