CROISSANT CON IMPASTO DIRETTO (DOLCE FORNO)
PICCOLI LIEVITATI
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PICCOLI LIEVITATI
Ingredienti
DOLCE FORNO | g 1.000 |
acqua | g 100 |
latte | g 150 |
uova intere | g 150 |
burro 82% m.g. - morbido | g 150 |
lievito | g 40 |
sale | g 10 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro morbido, fino ad ottenere una pasta liscia.
Terminare con il burro morbido in 2 volte.
Lasciare riposare la pasta ben coperta per circa 30-45 minuti in frigorifero (+5°C).
Ingredienti
MARBUR CROISSANT 20% | g 400 |
Ingredienti
BUTTERSCOTCH GRANULATE |
Preparazione
Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.
Stendere la pasta, porre al centro la MARBUR CROISSANT e ripiegare la pasta su di essa in modo da avvolgerla completamente.
Spianare e ripiegare su se stessa in quattro strati la sfoglia ottenuta; ripetere un’altra volta l’operazione di spianatura e ripiegatura, così da ottenere un totale di 2 pieghe a quattro, quindi lasciare riposare ben coperta per 10-15 minuti in frigorifero.
Spianare infine allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarla a forma di triangoli e formare i croissant.
Mettere in cella di lievitazione a 28°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.
Cospargere con il Butterscotch fino alla quantità desiderata.
AVVERTENZE: i migliori risultati si ottengono cuocendo i croissant prima che la lievitazione raggiunga il culmine. È possibile anche adottare una variante al procedimento che consiste nel preparare l’impasto alla sera, conservarlo in frigorifero e proseguire la lavorazione il mattino seguente.
"Potete sostituire in sfogliatura la MARBUR CROISSANT con KASTLE CROISSANT, senza cambiare le dosi della ricetta.
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