ZUCCOTTO CIOCCOPORTOGALLO

MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIA

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Ingredienti

SFRULLA CHOC	g 1000
uova intere - a temperatura ambiente	g 1200

Preparazione

Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità elevata per 8 minuti.

Stendere uniformemente la pasta su teglie coperte da carta forno allo spessore di circa 5 mm quindi cuocere per alcuni minuti a 220-230°C.

Ingredienti

FRUTTIDOR ARANCIA - a temperatura ambiente	g 200
LILLY NEUTRO	g 40
acqua - a temperatura ambiente	g 40

Preparazione

Reidratare LILLY con acqua miscelandolo con una frusta.

Unire la miscela al FRUTTIDOR e frullare con frullatore ad immersione.

Colare il gelificato in appositi stampi da inserto e porre a congelare.

Ingredienti

TOP MERINGUE	g 1000
acqua - a temperatura ambiente	g 500

Preparazione

Montare in planetaria con frusta tutti gli ingredienti a velocità massima per 8-10 minuti.

Ingredienti

PASTA BITTER - scaldata a 45°C	g 200
panna 35% m.g. - a temperatura ambiente	g 200
burro 82% m.g. - a pomata	g 75

Preparazione

Emulsionare PASTA BITTER con la panna per ottenere una ganache.

Incorporare il burro ed infine 200g di meringa italiana precedentemente realizzata.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP NOIR

Q.B.

Preparazione

Stendere finemente il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno.

Porre in freezer fino a completo indurimento.

Con un anello d'acciaio della dimensione desiderata ritagliare il PRALIN DELICRISP, che andrà tenuto in congelatore fino a momento dell'utilizzo.

Ingredienti

MIRROR CIOCCOLATO - scaldato a 45°C

Q.B.

Composizione finale

In uno stampo di silicone a forma di zuccotto versare uno strato di mousse al cioccolato, inserire il gelificato all'arancia, velare con altra mousse, inserire il disco di croccante, velare con altra mousse e terminare con un disco di rollè al cioccolato.

Porre lo zuccotto in abbatitore fino a completo indurimento.

Sformare lo zuccotto e glassare con MIRROR CIOCCOLATO.

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