PANI SPECIALI
Ingredienti
| IRCA TUMMINIA | Kg 10 |
| acqua | g 5500-6000 |
| lievito compresso | g 300 |
Preparazione
Impastare per 10-15 minuti circa (impastatrici a spirale) tutti gli ingredienti e comunque fino ad ottenere un impasto liscio.
Controllare che la temperatura della pasta sia di 26-27°C.
Lasciare riposare l'impasto per 15-20 minuti a 22-24°C e suddividerlo nelle pezzature desiderate (da 70g a 500g).
Dare una preforma e lasciar puntare una seconda volta per 10 minuti circa.
Formare definitivamente e porre a lievitare a 28-30°C, con 80% di umidità relativa, per circa 45-50 minuti.
Se desiderato, incidere con lametta i pani lievitati.
Un risultato migliore si ottiene infornando prima che le forme di pane raggiungano la lievitazione massima.
Infornare con vapore moderato e cuocere per 20-25 minuti a 220-230°C pezzature da 70g, 45-50 minuti a 220-230°C pezzature da 500 g.
Protrarre il tempo di cottura con valvola aperta per permettere al pane di asciugare bene.
"La farina integrale di grano Tumminia ha caratteristiche di panificabilità diverse da una comune farina di grano tenero, prestare quindi particolare attenzione ai tempi di impasto e di lievitazione.
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