MIGNON MODERNA
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 1000 |
| acqua | g 1.300-1.500 |
Preparazione
Mescolare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (50-55°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque, fino all'ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.
Lasciare riposare l'impasto per 5-10 minuti circa e con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno.
Cuocere alla temperatura di 200-220°C in forni a piastra ed a 170-190°C in forni ventilati rotativi per 25-30 minuti secondo le dimensioni dei bignè.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 150 |
| glucosio | g 10 |
| LILLY NEUTRO | g 15 |
| RENO CONCERTO FONDENTE 58% | g 250 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
| PRALINE NOISETTE | g 150 |
Preparazione
Portare ad ebollizione latte e glucosio, aggiungere LILLY NEUTRO, miscelare con frusta ed aggiungere al cioccolato.
Emulsionare ed incorporare il PRALIN NOISETTE.
Aggiungere la panna fredda a filo, mixare e far riposare in frigorifero per una notte.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO LATTE | g 500 |
| GRANELLA DI NOCCIOLA | g 100 |
Preparazione
Sciogliere il CHOCOSMART CIOCCOLATO AL LATTE a 32-35°C.
Aggiungere la granella di nocciola e miscelare.
Farcire i bignè con la namelaka e riporre in frigorifero.
Glassare i bignè nella glassa anidra pralinata (T° utilizzo 30-32°C).
Decorare con una metà nocciola caramellata.
