SACHER MODERNA SENZA GLUTINE
Ingredienti
| burro - 82% mg fuso | g 450 |
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% - fuso a 45°C | g 450 |
| FARINA DI NOCCIOLE | g 100 |
| uova | g 550 |
| TOP CAKE GLUTEN FREE | g 900 |
Preparazione
Emulsionare burro e cioccolato per ottenere una ganache.
Miscelare in planetaria a media velocità con foglia per 2-3 minuti gli altri ingredienti.
Unire la ganache e miscelare quindi per un altro minuto.
Versare negli appositi stampi e cuocere a 190°C per 8/10 minuti.
Ingredienti
| FRUTTIDOR ALBICOCCA | g 400 |
| succo d'arancia | g 100 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
Preparazione
Dissolvere con frusta LILLY nel succo d'arancia, quindi emulsionarlo con FRUTTIDOR.
Versarlo nello stampo di silicone da inserti e congelare completamente.
Ingredienti
| panna - fresca 35% mg | g 175 |
| latte - fresco 3,5% mg | g 75 |
| tuorlo | g 55 |
| zucchero - semolato | g 30 |
Preparazione
In microonde o in pentola portare a bollore il latte e la panna, in una bacinella a parte miscelare tuorlo e zucchero.
Una volta raggiunto il bollore unire il composto di tuorlo e zucchero al latte e panna, continuare a cuocere, miscelando ti tanto in tanto, fino a raggiungere 82°C.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO FONDENTE 68% | g 150 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
| panna - fresca 35% mg - semi montata | g 450 |
Preparazione
Disperdere LILLY NEUTRO in 335g di crema inglese ancora calda, versare sopra il cioccolato ed emulsionare con frullatore ad immersione.
Una volta che la ganache avrà raggiunto i 30°C unire alla panna e realizzare una mousse di consistenza morbida.
Ingredienti
| MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE | Q.B. |
| GRANELLA DI CIOCCOLATO LUCIDA | Q.B. |
In uno stampo di silicone versare uno strato di mousse, inserire il gelificato arancia e albicocca, velare con altra mousse e terminare con il biscotto gluten free.
Congelare finché non sarà completamente indurito.
Sformare il dolce e glassare con MIRROR EXTRADARK, precedentemente scaldato a 55°C.
Decorare la base del dolce con GRANELLA LUCIDA, decorare la superficie con un decoro in cioccolato, e una fetta di ORANGE LID DOBLA.
Cioccolatiere e Pasticciere
