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BIGNÈ ON TARTELLETTE: CIOCCOLATO E PERE

MONOPORZIONE MODERNA

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Ingredienti

farina "debole" g 160
zucchero di canna g 160
burro 82% m.g. g 120

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per circa 2 minuti.

Stendere la pasta molto sottile tra due fogli di carta forno.

Stampare dei dischi del diametro di 2cm e conservarli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

DELI CHOUX g 200
acqua - a 50/55°C g 320

Preparazione

Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia a media velocità per 10-15 minuti.

Lasciare riposare l'impasto per 5 minuti circa e, con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie con carta da forno formando degli choux di circa 2cm di diametro.

Posizionare il craquelin sugli choux e cuocere in forno a 180-190°C per 25-30 minuti.

Ingredienti

PRALIN DELICRISP NOIR - scadato a 30°C Q.B.

Preparazione

Stendere il PRALIN DELICRISP tra due fogli di carta forno allo spessore di 3mm.

Refrigerarlo per 10 minuti in frigorifero quindi tagliarlo con l'aiuto di un coppa-pasta in disci di 4 cm di diametro.

Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA - a temperatura ambiente g 1000
acqua - a temperatura ambiente g 200
LILLY NEUTRO g 200

Preparazione

Sciogliere il LILLY nell'acqua.

Aggiungere al FRUTTIDOR e frullare con frullatore a immersione.

Ingredienti

panna 35% m.g. g 500
acqua g 50
LILLY NEUTRO g 50
JOYPASTE ZABAIONE g 40

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta fino ad ottenere una mousse soda.

Ingredienti

COVERCREAM CIOCCOLATO - scaldato a 40°C Q.B.
Composizione finale

Inserire sul fondo delle TARTELETTE CUP 5CM DOBLA l'inserto croccante.

Riempire fino al bordo con la gelatina di frutta e posizionare una ROSETTE DARK/WHITE DOBLA.

Farcire i bignè freddi con la mousse e glassarli con il COVERCREAM.

Posizionare i bignè glassati sopra le TARTELLETE CUP.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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