Ricetta speciale WinterWonderland 2021
Ingredienti
| uova intere | g 240 |
| IRCA GENOISE | g 200 |
| DELINOISETTE | g 30 |
| burro 82% m.g. - fuso | g 570 |
Preparazione
Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire il DELINOISETTE e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere sulla teglia con carta forno stendendo uno strato alto 4mm, e cuocere in forno a 200-210°C. per circa 7-8 minuti.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MELA | g 200 |
| DELINOISETTE | g 140 |
| TOP CREAM | g 80 |
| latte 3.5% m.g. | 200 |
| cannella in polvere | g 2 |
Preparazione
Miscelare latte e TOP CREAM fino ad ottenere una crema morbida,
Frullare il FRUTTIDOR e unirlo alla crema e al DELINOISETTE precedentemente miscelato con la cannella in povere.
Versare in una sac-à-poche e tenere pronto in frigorifero.
Ingredienti
| DELINOISETTE | g 260 |
| farina "debole" | g 130 |
| CACAO IN POLVERE | g 20 |
| burro 82% m.g. - freddo - a cubetti | g 130 |
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti secchi.
Tagliare il burro a cubetti e iniziare a miscelare in una planetaria con foglia.
Aggiungere poco alla volta gli ingredienti secchi, fino ad avere una struttura sbriciolata.
Stendere l'impasto su una teglia con tappetino in silicone e cuocere in forno a 155°C per circa 15 minuti.
Ingredienti
| panna 35% m.g. - (1) | g 250 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 250 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 5 |
| JOYPASTE MELA VERDE | g 25 |
| panna 35% m.g. - (2) | g 300 |
Preparazione
Portare a ebolizione la panna (1), versare sul cioccolato ed emulsionare,
Unire le due JOYPASTE e continuare ad emulsionare.
Lasciar raffreddare fino ai 29-30°C.
Montare la panna (2) ed unirla alla ganache.
Conservare in frigorifero.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MELA | g 500 |
| TOFFEE D'OR CARAMEL | g 100 |
| cannella in polvere | g 3 |
| fleur de sel | g 2 |
| scorza di limone grattugiata | g 3 |
Preparazione
Scaldare leggermente il TOFFEE D'OR.
Unire la cannella, il sale e la scorza di limone e miscelare.
Unire il FRUTTODOR e continuare a miscelare delicatamente.
Sul fondo della tarteletta di cioccolato Dobla del diametro di 7cm, stendere un sottile strato di crema alla nocciola.
Adagiare sopra alla crema un disco di rollè alla nocciola.
Continuare con un altro strato di crema alla nocciola, poi con lo streusel e infine chiudere con il cremoso alla mela.
Riempire la APPLE COUPOLE GREEN di Dobla con la composta di mele e adagiarla sulla tarteletta farcita.
Decorare.
