Dolce da ristorazione
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 500 |
| farina manitoba | g 500 |
| lievito | g 20 |
| sale | g 15 |
| uova | g 1050 |
| burro 82% m.g. | g 270 |
Preparazione
In una planetaria con gancio lavorare DOLCE FORNO MAESTRO, farina, sale, lievito e solo 600 grammi di uova fredde.
Impastare a velocità 2 per circa 10 minuti fino a formare una buona maglia glutinica (non superare i 23°C)
Proseguire aggiungendo le restanti uova poco alla volta fino a completo assorbimento, si otterrà un impasto molto molle ma elastico.
Infine aggiungere il burro con consistenza morbida in due o tre volte.
Lasciar lievitare l'impasto in cella di lievitazione 28-30°C per circa 1 ora e comunque fino al raggiungimento di un volume raddoppiato.
Impastare di nuovo in planetaria con gancio per altri 4-5 minuti.
Dressare l'impasto negli appositi stampi per babà precedentemente ben oliati.
Lasciar lievitare l'impasto in una cella di lievitazione a 28°C per circa 1 ora.
Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornati, togliere i babà dagli stampi e lasciar raffreddare.
Ingredienti
| acqua | g 300 |
| purea di passion fruit | g 20 |
| purea di mango | g 30 |
| zucchero semolato | g 200 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
| scorza d'arancia grattugiata | g 10 |
| rhum | cl 5 |
Preparazione
Mixare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.
Ingredienti
| CHOCOCREAM CRUNCHY TROPICAL | Q.B. |
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | Q.B. |
Ingredienti
| purea di mango | g 225 |
| purea di passion fruit | g 150 |
| purea di banana | 75 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 20 |
| zucchero semolato | g 25 |
| pectina | g 2 |
Preparazione
Unire lo zucchero alle puree e scaldare fino al raggiungimento di 50°C.
Aggiungere lo zucchero precedentemente mixato alla pectina.
Portare a ebollizione per circa 2 minuti.
Conservare in frigorifero.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 200 |
| GLUCOSIO | g 15 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 190 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 28 |
Preparazione
Sciogliere il cioccolato a 45°C e versare il glucosio.
Portare a ebollizione la panna e aggiungere la massa di gelatina sciolta miscelando bene.
Versare lentamente la crema ancora calda sul cioccolato fuso e creare una buona emulsione utilizzando il mixer ad immersione.
Aggiungere le puree di yuzu e mandarino e lasciar cristallizzare in frigorifero per 8 ore.
Immergere i babà nello sciroppo esotico ancora caldo (temperatura ideale 40-45°C).
Strizzarli leggermente per eliminare lo sciroppo in eccesso e lasciarli raffreddare in frigorifero.
Dressare una piccola quantità di farcitura tropicale croccante all'interno del baba.
Farcire il baba con la composta al mango e la crema allo yuzu e cioccolato bianco.
Riempire 1/4 del bicchierino con il coulis tropicale e porre al suo interno il baba farcito.
Utilizzando una sac a poche dressare una piccola quantità di coulis tropicale sopra al baba.
Decorare con Petals Mini Yellow DOBLA.
