BAULETTO AL PISTACCHIO

LIEVITATO CON PISTACCHI

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 6500
acqua	g 3300
lievito di birra	g 200
burro 82% m.g.	g 1000

Preparazione

Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.

Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.

Terminare con il burro morbido che verrà aggiunto in 2-3 volte.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Si consiglia di creare una spia pesando 330 grammi di impasto in una brocca da 1 litro.

Porre a lievitare per 2 ore a 28-30°C in cella di lievitazione, fino a volume triplicato.

Ingredienti

DOLCE FORNO	g 4500
burro 82% m.g.	g 2000
tuorli d'uovo	g 2400
zucchero semolato	g 800
sale fino	g 90
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 150
pistacchi interi tostati	g 3500
granella di pistacchio - TOSTATA	g 1500

Preparazione

Aggiungere all'impasto triplicato la quantità prevista di DOLCE FORNO ed impastare per 5-10 minuti.

Una volta assorbito il DOLCE FORNO aggiungere lo zucchero, il sale ed 1kg di tuorlo e impastare per circa 10 minuti.

Aggiungere quindi il restante tuorlo in più riprese.

Aggiungere il burro morbido in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia, terminare con i pistacchi.

Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.

Mettere l'impasto a "puntare" a 28-30°C per 30 minuti.

Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare

Arrotolare ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, finchè il culmine della pasta sporga quasi dagli stampi; se la cella è sprovvista di umidificatore tenere le paste coperte con fogli di plastica.

Composizione finale

Terminata la lievitazione lasciare per 10 minuti i bauletti esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.

Con un coltellino affilato praticare un incisione superficiali.

Depositare al centro dell’incisione del burro e cuocere a 160-170°C per tempi variabili secondo il peso fino a raggiungere 92-94°C al cuore.

I bauletti appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti di moplefan.