Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 1000 |
| acqua | g 150 |
| latte intero | g 200 |
| uova intere | g 150 |
| burro 82% m.g. | g 150 |
| lievito di birra | g 50 |
| sale | g 15 |
| MORELLINA | g 130 |
| acqua - (2) | g 100 |
Preparazione
-Miscelare MORELLINA con 100 grammi di acqua (2) creando così una ganache che andrà aggiunta come ultimo ingrediente quasi al termine dell’impasto.
-Impastare Dolce Forno, la restante acqua, il latte, le uova, il lievito ed il sale per 10-15 minuti
-aggiungere il burro morbido in più riprese, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
-Terminare l’impasto aggiungendo prima la ganache.
-Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 40 minuti coprendolo con un telo o foglio di plastica.
-Successivamente suddividere in pezzi da 10 grammi, arrotolarli, depositarli su teglie e mettere in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 60-80% per 80-90 minuti (altrimenti in ambiente caldo coprendo i prodotti con foglio di plastica).
Ingredienti
| IRCA BROWNIES CHOC | g 1500 |
| acqua | g 380 |
| burro 82% m.g. | g 450 |
Preparazione
In planetaria con foglia, miscelare IRCA BROWNIES CHOC ed acqua per 2-3 minuti a bassa velocità.
Infine miscelare per un altro minuto aggiungendo il burro fuso sempre a bassa velocità (senza far montare la miscela).
Versare il composto in una teglia 60x40 rivestita di carta forno
Cuocere a 170-180 °C per circa 14-15 min.
Una volta cotti far raffreddare velocemente in abbattitore fino a completo congelamento.
Coppare dei dischi di brownies da 5-6 cm. Conservare in congelatore fino all’utilizzo.
Ingredienti
| CONFETTURA ALBICOCCA | Q.B. |
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO | Q.B. |
Preparazione
Sciogliere a 32-35°C per procedere all’utilizzo.
Su tappetino microforato per tartellette adagiare i dischi di brownies.
Distribuire in modo circolare 5 palline di brioches ( 10g ognuna)
Far lievitare a 28-30°C con umidità dell’80%
Cuocere a 170-180°C per 8 min.
Appena sfornati dressare un ciuffo abbondante di confettura albicocca nel centro.
Far raffreddare e glassare la base della brioches con il chocosmart cioccolato.
Decorare con il sigillo di IRCA ed un filetto di albicocca semicandito.
Cioccolatiere e Pasticciere
