Torta moderna
Ingredienti
| IRCA GENOISE | g 1000 |
| uova - a temperatura ambiente | g 1200 |
| miele | g 100 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| LILLY CIOCCOLATO FONDENTE | g 200 |
| acqua | g 300 |
| panna 35% m.g. | g 1000 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità fino a ottenere una struttura ben areata.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 1000 |
| acqua | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| PASTA ZABAIONE | g 60 |
Preparazione
In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.
Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CLASSIC - scaldato a 30° | g 300 |
Preparazione
Stendere sottilmente il PRALIN DELICIRSP tra due fogli di carta da forno.
Porre in frigorifero per 1 ora.
Una volta freddo, tagliare con un anello d'acciao di dimensione inferiore allo stampo della torta.
Porre in freezer fino al momento dell'utilizzo.
Ingredienti
| MIRROR CARAMEL - scaldato a 50°C | g 200 |
Ingredienti
| AVOLETTA | g 250 |
| zucchero a velo | g 100 |
| CACAO IN POLVERE | g 25 |
| albume | g 120 |
| zucchero | g 25 |
Preparazione
Montare in planetaria con frusta l'albume e lo zucchero semolato, fino a ottenere una massa ben areata.
A parte miscelare le polveri.
Con spatola unire le due masse in due-tre riprese, senza smontare l'impasto.
Usando una sac à poche munita di bocchetta liscia, dressare dei bottoni di impasto di 2-3 cm di diametro su teglie foderate di carta forno.
Picchiettare le teglie in modo da regolarizzare la superficie dei macaron.
Attendere 5 minuti, o finché la superficie del macaron non risulti più appiccicosa, e infornare a 145°C per 12 minuti circa.
Riempire uno stampo di silicone per torte a metà con la mousse al cioccolato.
Inserire un disco di inserto croccante e uno di rollè.
Abbattere brevemente e versare la mousse allo zabaione.
Inserire un disco di inserto croccante e chiudere il dolce con un disco di rollè.
Abbattere fino a completo congelamento.
Sformare il dolce e glassare con MIRROR CARAMEL.
Decorare con i gusci di macaron.
