Ingredienti
| DELINOISETTE | g 500 |
| farina di grano tenero | g 50 |
| VIGOR BAKING | g 3 |
| amido di mais | g 30 |
| albume | g 370 |
| burro 82% m.g. | g 80 |
| SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 150 |
Preparazione
- Miscelare le polveri (DELINOISETTE, farina, amido di mais e VIGOR BAKING).
- Sciogliere il cioccolato SINFONIA GIANDUIA FONDENTE, inserire il burro morbido e realizzare una ganache.
- Unire gli albumi alle polveri poi aggiungere la ganache.
- Colare l’impasto all’interno di stampi di silicone per mini-muffin sino a 2/3 di altezza e cuocere a 180°C per 12-15 minuti circa.
- Abbattere in negativo, rimuovere dagli stampi.
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 1000 |
| latte intero | g 150 |
| acqua | g 150 |
| polpa di frutta - MIRTILLI/MANGO/LAMPONE | g 150 |
| burro 82% m.g. - MORBIDO | g 150 |
| lievito compresso | g 40 |
| sale | g 15 |
| FRUTTIDOR MIRTILLO - MANGO/LAMPONE | Q.B. |
Preparazione
- Lavorare in planetaria con gancio DOLCE FORNO, latte, acqua, polpa di frutta e lievito e lasciar girare per 7 minuti circa.
- Aggiungere il sale e in due step il burro morbido, lasciare incorporare bene.
- Porre l’impasto dentro una bacinella e far lievitare il tutto per 2 ore circa.
- Finita la lievitazione, spezzare e formare palline da 35 grammi.
- Adagiare le palline create all’interno di uno stampo rotondo dal diametro di 14 cm, circa 8 palline.
- Far lievitare in cella a 28°C per un’ora circa.
- Una volta terminata la lievitazione inserire all’interno della corona il financier e, con l’aiuto di una sac a poche, dressare sopra di esso il FRUTTIDOR. Cuocere a 165/170°C per 15 minuti circa, con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.
Ingredienti
| FRUTTIDOR MIRTILLO - MANGO/LAMPONE | g 400 |
| acqua - TIEPIDA | g 80 |
| LILLY NEUTRO | g 80 |
Preparazione
- Aggiungere all'acqua il LILLY NEUTRO e miscelare.
- Inserire il composto al FRUTTIDOR e miscelare con l'aiuto di una frusta.
- Versare all'interno di stampi di silicone a forma sferica.
- Congelare in abbattitore e sformare.
- Una volta terminata la lievitazione inserire all’interno della corona il financier e, con l’aiuto di una sac a poche, dressare sopra di esso il FRUTTIDOR.
- Cuocere a 165/170°C per 15 minuti circa, con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta.
- Una volta raffreddato estrarre dagli stampi ed adagiare all'interno la cupola di FRUTTIDOR.
Pasticciere e Cioccolatiere
