CROISSANT FARCITURA CRUNCHY - Frutti rossi

Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.

Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro morbido e il burro piatto) per 20 minuti circa.

Inserire il burro morbido e continuare a lavorare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.

Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).

Sfogliare la pasta con 1 kg di burro piatto, dando una piega a 3, poi una piega a 4.

Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C, quindi tagliarlo a triangoli e arrotolarli per formare i croissant.

Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.

Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.

Mescolare con frusta le uova e lo zucchero. 
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Aggiungere 400gr di purea di frutti rossi e cuocere fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido. 
Aggiungere la rimanente purea di frutti rossi (200gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C. 
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.

Scaldare COVERDECOR WHITE CHOCOLATE a 50°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY.