Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 2520 |
| latte fresco alta qualità | g 1000 |
| sale | g 25 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| Per la sfogliatura Burro platte o Marbur platte | g 1000 |
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti. Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Formare un pastone e lasciare puntare per 40 minuti affinchè parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
Dividere in due pastoni e fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
Sfogliare il pastone con una placca di burro da 1000g.
Fare un incasso semplice quindi dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4 - lasciar riposare 20 minuti (tenere l’impasto a -5/-7°C)
Ingredienti
| farina 00 - 330W | g 1200 |
| CACAO IN POLVERE | g 35 |
| burro 82% m.g. | g 260 |
| acqua | g 640 |
| colorante alimentare rosso idrosolubile | Q.B. |
Preparazione
Impastare le polveri con l’acqua, aggiungere il burro morbido per ultimo.
Mettere all’interno di sacchetti di nylon a riposare in frigo per 24 h
Appoggiare la pasta colorata sulla superficie della pasta croissant e stenderla alla sfogliatrice.
Stendere la pasta sul tavolo (la parte colorata deve essere rivolta verso il banco) e tagliare dei rettangoli 12x16 cm.
Arrotolorare i rettangoli su se stessi e creare un cilindro.
Tagliare con coltello in 6 sezioni però senza arrivare a tagliare completamente la pasta.
Mettere a lievitare per 5/6 ore a 24°C.
Lucidare la superficie con uovo. Infornare a 170°C e cuocere per 17 minuti circa.
Per ogni pastone senza burro piatto (3680 gr) usare 920 gr di pasta colorata.
Cioccolatiere e Pasticciere
