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cubo intrecciato

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Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 2500
latte intero g 1000
sale g 12
lievito di birra g 120

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti,  fino ad ottenere una pasta liscia.

Lasciare riposare la pasta 40 minuti a temperatura ambiente.

Dividere in 2 pastoni da 1800g.

Effettuare un ciclo di abbattimento positivo. 

Ingredienti

burro piatto g 500

Preparazione

Laminare il primo impasto da 1800g con 500g di burro in placche, e dando una piega a 4 ed una a 3

Laminare il secondo impasto da 1800g con 500g di burro in placche e dando una piega a 4 ed un altra a 4

Far riposare l'impasto in frigorifero per 1,30min.

Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dell impasto con 2 pieghe a 4 disporle, sdraiandole, in alto all'impasto con le pieghe una a 3 ed una a 4, fino a coprirlo tutto.

Ingredienti

CREMA SNACK g 200
panna 35% m.g. g 400
latte intero g 400
formaggio Crescenza g 250
Pepe macinato g 3
sale g 3

Preparazione

Montare in planetaria tutti gli ingredienti.

Tagliare in diagonale il cubo intrecciato e farcire con la CREMA SNACK alla crescenza e salumi

Ingredienti

CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL Q.B.

Preparazione

Farcire il buco intrecciato con CHOCOCREAM CARAMEL FLEUR DE SEL

Composizione finale

Dopo il riposo in frigo, prendere l'impasto con le righe e spianarlo allo spessore di 3mm circa. 

Realizzare un rettangolo 13cm di lunghezza per 5cm di larghezza, creare una treccia composta da 2 rettangoli.

Mettere negli appositi stampi a cubo e far lievitare 

Mettere in cella di lievitazione a 26°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80%.

Una volta lievitati, cuocere a 155°C°C per 25 minuti.

 

Omar Ibrik
Omar Ibrik

Pastry Chef

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