SAINT HONORE' RUSTICA AI 3 PESTI

rivisitazione della classica torta, alleggerita anche dal fresco sapore del limone e della mandorla

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Ingredienti

MOGADOR PREMIUM - NEW	g 200
zucchero	g 90
uova intere	g 230
farina tipo 00	g 60
VIGOR BAKING	g 5
olio di semi	g 60
latte intero	g 50
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	g 5
PROFUMI D'ITALIA LIMONE - 15% del totale	g 100
PRALIN DELICRISP BLANC - una volta raffreddato e tagliato	Q.B.

Preparazione

Miscelare in un mixer il mogador premium con lo zucchero e le uova.
Setacciare le polveri Aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a mixare Cuocere in una teglia 30cmx40cm, a 180 gradi per 15 minuti circa.

raffreddare e coppare 1 disco del diametro 16 cm

stendere uno strato croccante di Pralin Delicrisp Blanc

Ingredienti

latte intero	g 200
GLUCOSIO	g 10
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 280
panna liquida	g 250
LILLY NEUTRO	g 55
JOYPASTE PESTO DI NOCCIOLA	g 80

Preparazione

portare a leggere ebollizione latte, glucosio e lilly neutro.

mixare con il cioccolato bianco e la joypaste fino a completa emulsione

aggiungere la panna continuando a mixare

versare nei siliconi da inserto diametro 14, 150g circa, ed abbattere

Ingredienti

latte intero	g 200
GLUCOSIO	g 10
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 280
panna liquida	g 250
LILLY NEUTRO	g 55
JOYPASTE PESTO DI PISTACCHIO	g 80

Preparazione

portare a leggere ebollizione latte, glucosio e lilly neutro.

mixare con il cioccolato bianco e la joypaste fino a completa emulsione

aggiungere la panna continuando a mixare

versare nei siliconi da inserto diametro 14, 150g circa, sopra al precedente strato, ed abbattere

Ingredienti

panna	g 500
acqua	g 100
LILLY NEUTRO	g 100
JOYPASTE PESTO DI MANDORLA	g 150

Preparazione

semimontare la panna con acqua e lilly neutro, incorporare delicatamente la joypaste, versare nello stampo diametro 18cm rivestito con la striscia decorativa Osier di Silikomart , inserire l'inserto, chiudere con altra mousse e lo strato di biscotto alla mandorla.

Ingredienti

LILLY NEUTRO	g 36
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	g 270
succo di limone - ravifruit	g 186
GLUCOSIO	g 20
panna	g 150
Mascarpone	g 150

Preparazione

scaldare il succo con glucosio e lilly neutro, mixare con il cioccolato, aggiungere poi panna e mascarpone.

colare nello stampo da topper a saint honore 280 Silikomart

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38%	g 100
BURRO DI CACAO	g 100

Preparazione

miscelare il burro di cacao con il cioccolato al latte per spruzzare a 30 gradi il corpo della torta, ed il burro di cacao con il cioccolato bianco per spruzzare a 30 gradi il topper della torta

Ingredienti

DELI CHOUX	Kg 1
acqua - calda	g 1500

Preparazione

miscelare in planetaria per 15 minuti circa

lasciare riposare in frigorifero per alcune ore

dressare i bignè su teglia e cuocere a 180 gradi per 15 minuti circa, con vapore iniziale e valvola aperta a fine cottura.

farcire con le namelake montate dopo cristallizzazione, e decorare con una cupola di cioccolato temperato.

per una perfetta forma si consiglia di cuocere i bignè con craquelin.

Composizione finale

spruzzare la torta con massa spruzzo al cioccolato al latte ed al cioccolato bianco, disporrè i bignè farciti e decorati intorno, posizionare la decorazione Dobla al centro

se si vuole realizzare dei cubetti di mignon:

VARIANTE AD 1 SOLO BISQUIT: inserire il bisquit ricoperto di pralin delicrisp bianco + 5% di olio di semi in un frame 30cmx30cm, versare 700g di namelaka al pesto di mandorla, 700g namelaka al pesto di nocciola ( fare la ricetta di namelaka come le altre ) ,700g di namelaka al pesto di pistacchio , spruzzare con 300g di Blitz + 270g cioccolato sinfonia pistacchio + 100g acqua, tutto mixato a caldo e lasciato prima riposare alcune ore, poi spruzzato a 50 gradi, raffreddare ad ogni stratificazione, abbattere e tagliare a -11 gradi.