Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 3000 |
| acqua | g 400 |
| latte intero | g 300 |
| uova intere | g 450 |
| sale | g 30 |
| burro 82% m.g. | g 300 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| Pasta Frutta Oro limone - Cesarin | g 15 |
| Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin | g 15 |
| lievito di birra | g 120 |
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto per 40 minuti, affinchè parta la lievitazione.
Dividere l’impasto in due ( circa2200 g)
Abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).
Ingredienti
| burro piatto | g 500 |
Preparazione
Sfogliare un pastone con una placca di burro da 500 g e fare un incasso semplice, quindi dare 1 piega a 3, poi 1 piega a 4.
Sfogliare il secondo pastone con la stessa quantità di burro ma dare 2 pieghe a 4. ( pastone che andrà tagliato in strisce).
Far riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Preparazione
Abbassare l’impasto all’altezza di 2-3 cm.
Tagliare delle strisce di pasta dello spessore di 4-5mm
Inumidire leggermente la superficie dell’impasto sfogliato con pieghe 3 e 4 ed adagiarvi sulla superficie le strisce di pasta precedentemente tagliate , fino a ricoprirlo interamente.
Far riposare per altri 30 min in frigo prima di procedere alla formatura delle cupole
Ingredienti
| AVOLETTA | g 350 |
| farina tipo 00 | g 35 |
| VIGOR BAKING | g 2,5 |
| amido di mais | g 20 |
| albume d'uovo | g 260 |
| burro 82% m.g. | g 55 |
| SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% | g 105 |
| sale | g 2,5 |
| Pasta Frutta Oro arancio - Cesarin | g 20 |
Preparazione
Miscelare gli elementi secchi ed aggiungere successivamente gli albumi.
Fondere il burro a bassa temperatura ed unirlo al cioccolato precedentemente fuso e alla pasta arancia.
Unire i due composti fino ad ottenere un composto omogeneo
Stendere su teglia 40X60 con carta forno ed infornare per 10-12 min. a 160-170°C con valvola chiusa.
Lasciare raffreddare.
Abbattere in positivo e coppare dei dischi del diametro di 5 cm
Ingredienti
| NOUGATY GIANDUIA | Q.B. |
| mandarino a cubetti candito | Q.B. |
Preparazione
Farcire ogni quadrotto di financier con uno strato di nougaty gianduia.
Abbattere in negativo fino a completo congelamento. Conservare i quadrotti in congelatore fino all’utilizzo.
Laminare con sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 3-4mm
Coppare dei dischi di pasta del diametro di 12-12,5 cm (tenendo la parte decorata a contatto del banco).
Porre al centro dei dischi il finacier al cioccolato al latte e arancia e richiudere i lembi della pasta croissant cosi da formare una cupola..
Mettere in cella di lievitazione ad una temperatura di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 2 ore.
cuocere in forno ventilato a 150°C per 25 minuti.
Una volta sfornati lucidarli ancora caldi con uno sciroppo saturo (60-40).
Cioccolatiere e Pasticciere
