Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | Kg 1 |
| uova intere | g 1100 |
| LEVOSUCROL | g 100 |
Preparazione
mixare tutti gli ingredienti insieme a temperatura ambiente, stendere su una teglia 700g di impasto per teglia 60x40cm e cuocere a 200 gradi per 4 minuti 50% di vapore
tagliare dei dischi della misura corretta
Ingredienti
| Composta di mango / passion fruit Ravifruit | g 250 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| acqua | g 40 |
| olio extra vergine di oliva | g 30 |
| Lime grattugiato | Q.B. |
Preparazione
scaldare leggermente la composta, inserire gli altri ingredienti mescolando bene, mettere negli stampi da inserto con anche un dischetto di bisquit, abbattere di temperatura
Ingredienti
| RENO X BIANCO 28% | g 200 |
| panna - 1 | g 40 |
| acqua - 1 | g 80 |
| JOYGELATO COCCO | g 25 |
| panna - 2 | g 240 |
| acqua - 2 | 50 |
| LILLY NEUTRO | g 50 |
Preparazione
Fondere a 45°C il cioccolato, aggiungerlo all’acqua (1), alla panna (1) liquida ed a Joygelato cocco miscelando fino ad ottenere una ganache morbida ed omogenea.
A parte montare panna (2), acqua (2) e LILLY NEUTRO in planetaria fino ad ottenere una consistenza morbida.
Incorporare la panna montata alla ganache in due volte, miscelando delicatamente.
Dressare la mousse negli stampi in silicone ed inserire il gelificato, altra mousse e
Porre il tutto in abbattitore fino al completo congelamento.
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 1 |
| burro 82% m.g. | g 300 |
| uova intere | g 150 |
| Pasta Frutta Oro limone - Cesarin - Cesarin | g 50 |
Preparazione
miscelare tutti gli ingredienti
stendere all'altezza di 2mm circa, fraffreddare, tagliare dei piccoli dischetti e cuocere a 170 gradi per 15 minuti
Ingredienti
| acqua - per gelatina | g 132 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 22 |
| zucchero | g 300 |
| GLUCOSIO | g 300 |
| acqua | g 150 |
| latte scremato condensato | g 200 |
| RENO X BIANCO 28% | g 250 |
Preparazione
Portare a 103 gradi acqua, zucchero e glucosio.
Aggiungere la gelatina reidratata con la corrispondente acqua, il latte condensato ed il cioccolato con anche il colorante idrosolubile in polvere rosa
Raffreddare per una notte
glassare la monoporzione congelata con la glassa a 35 gradi, disporla sul dischetto di pasta frolla e decorare con Spot Original e Spears di Dobla
Pasticciere
