CREMOSE MONOPORZIONI MODERNE
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 500 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 30 |
| zucchero | g 125 |
| destrosio | g 25 |
| tuorli d'uovo | g 125 |
| SOVRANA | g 50 |
| burro 82% m.g. - da aggiungere alla crema | g 125 |
| burro 82% m.g. - morbido a 20° da montare | g 125 |
Preparazione
Portare a bollore il latte e la pasta aromatizzante.
A parte mescolare i tuorli con zucchero e SOVRANA.
Unire la miscela ai liquidi bollenti e cuocere sino a ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungere il burro e miscelare.
Raffreddare velocemente a 4°C.
Montare in planetaria la crema con il burro morbido sino a ottenere una struttura omogenea e aerata.
Ingredienti
| FRUTTIDOR LAMPONE | g 1000 |
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| acqua - tiepida | g 200 |
Preparazione
Reidratare LILLY con acqua e unire al FRUTTIDOR.
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 1000 |
| uova - a temperatura ambiente | g 1200 |
| albume - a temperatura ambiente | g 100 |
| PASTA AROMATIZZANTE FRAGOLA | g 50 |
| PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE | g 50 |
Preparazione
Montare in planetaria IRCA GENOISE GLUTEN FREE, uova e albumi per circa 15 minuti.
A fine montata, inserire a mano le paste aromatizzanti.
Stendere 650/700g di composto per teglia 60x40 cm e cuocere a 220°C per 6-8 minuti circa.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 230 |
| Mascarpone | g 120 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 335 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
Preparazione
Portare a ebollizione il latte e il GLUCOSIO, aggiungere LILLY e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON.
Miscelare con frusta, versare sul cioccolato emulsionando con mixer a immersione.
Aggiungere a filo la panna continuando a emulsionare, e infine il mascarpone.
Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
Ingredienti
| BLITZ | g 200 |
| acqua | g 20 |
Preparazione
Miscelare insieme gli ingredienti.
Mettere sul fondo del quadro 40x40cm alto 4cm il biscuit, versare la crema mousseline e livellare.
Adagiare l’altro foglio di biscuit e abbattere.
Colare sul biscuit il gelificato ai frutti rossi e abbattere.
Smodellare il dolce e decorare la superficie con la namelaka al cioccolato bianco e mascarpone utilizzando una sac à poche munita di bocchetta piccola per St. Honoré.
Spruzzare il BLITZ diluito per lucidare la torta.
Porzionare in rettangoli 10x4cm.
Pasticciere e Cioccolatiere
"Le dosi riportate sono sufficienti a realizzare uno stampo 40x40cm
"
