Ingredienti
| acqua - 1-tiepida | g 200 |
| TOP MERINGUE | g 300 |
| DELINOISETTE | g 280 |
| farina - setacciata | g 100 |
| JOYPASTE NOCCIOLA PIEMONTE | g 250 |
| acqua - 2-calda | g 175 |
Preparazione
Montare Top Meringue con l’acqua tiepida(1), mischiare Delinoisette con la farina frolla, idratare Joypaste nocciola Italia con l’acqua calda (2) e mixare.
Quando Top meringue risulta ben montato, aggiungere alternando le polveri con la Joypaste idratata, mescolando con una marisa.
Disporre su una teglia 60cm x 40cm con carta forno, e cuocere a 180 C° per 10 minuti, di cui gli ultimi 3 con valvola aperta.
Coppare dei dischi del diametro di 14 cm, e porre da un solo lato un sottile velo di Pralin Delicrisp Classic, abbattere fino all’utilizzo.
Ingredienti
| latte intero - succo di frutta-purea | g 500 |
| RIFLEX POWDER NEUTRAL | g 40 |
| zucchero semolato | g 100 |
| GLUCOSIO - miele | g 100 |
Preparazione
Portare a leggera ebollizione latte e gli zuccheri, aggiungere la polvere e riportare a bollore.
Su una teglia 60cmx40cm calda con tappetino in silicone versare l’intera dose e porre in frigorifero a raffreddare.
Ingredienti
| SINFONIA NOCCIOLATO BIANCO | g 330 |
| tuorlo d'uovo | g 75 |
| LILLY NEUTRO | g 45 |
| latte intero | g 188 |
| panna 35% m.g. | g 188 |
Preparazione
Portare a bollore la panna con il latte, unirvi il tuorlo ed lilly neutro miscelati insieme, portare a 85 gradi e mixare con il Nocciolato Bianco.
Versare direttamente 230g per ogni stampo in silicone con diametro 16cm, e porre in frigorifero.
Ingredienti
| RENO CONCERTO GIANDUIA LATTE 27% | g 170 |
| panna 35% m.g. - 1-calda | g 120 |
| panna 35% m.g. - 2-fredda | g 300 |
Preparazione
Portare a leggera ebollizione la panna (1), versare in più step sul cioccolato e mixare.
Aggiungere la panna (2) continuando a mixare. Cristallizzare in frigorifero una notte.
Ingredienti
| latte intero | g 250 |
| GLUCOSIO | g 10 |
| SINFONIA GIANDUIA FONDENTE | g 320 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
| LILLY NEUTRO | g 35 |
Preparazione
Scaldare latte e glucosio, unire lilly neutro mixando.
Successivamente unire al cioccolato in più step, ed infine la panna.
Far cristallizzare in frigorifero una notte.
Comporre la torta continuando con il secondo strato direttamente nello stampo in silicone, dressare 230g di ganache semimontata al gianduia latte, e successivamente gli ultimi 230g di namelaka semimontata al gianduia fondente.
Chiudere infine con lo strato di dacquoise congelato.
Abbattere, smodellare, coppare il gelificato del diametro di 22cm e appoggiarlo sulla superficie della torta.
Pasticciere
