Ingredienti
| farina di grano tenero | g 500 |
| zucchero a velo | g 180 |
| burro 82% m.g. | g 280 |
| uova intere | g 60 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
Preparazione
Procedimento: Assicurarsi che il burro sia a una temperatura di + 4°C . Setacciare la farina con lo
zucchero a velo. All’interno di una planetaria munita di foglia miscelare le polveri con il burro freddo
tagliato a cubetti piccoli e alla vaniglia. Lasciar miscelare fino a ottenere un composto sabbioso.
Aggiungere in un'unica volta le uova e lasciar impastare quanto basta per ottenere un composto
legato e morbido. Pesare 1000 g di pasta frolla e stenderli alla sfogliatrice tra due fogli di carta da
forno 60 cm x 40 cm a uno spessore di 2,5 mm. Conservare in congelatore.
Ingredienti
| fragoline di bosco - PUREA RAVIFRUIT | g 500 |
| zucchero di canna | g 40 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 6 |
| acqua - PER GELATINA | g 30 |
| Pasta Frutta Oro limone - Cesarin | g 4 |
Preparazione
riscaldare la purea con lo zucchero a 70C° poi unire la gelatina precedentemente
reidratata, le zeste di limone poi emulsionare con un mixer. Colare in uno stampo in silicone a
sfera ed abbattere.
Ingredienti
| Vino bianco secco - CHAMPAGNE | g 300 |
| zucchero semolato | g 250 |
| tuorlo d'uovo | g 150 |
| gelatina 200 bloom in polvere o fogli | g 8 |
| acqua - PER GELATINA | g 40 |
| panna | L 1 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 10 |
| Tutta Frutta Frutti di Bosco Cesarin - FRAGOLINE DI BOSCO | g 400 |
Preparazione
in un pentolino a doppio fondo riscaldare lo champagne fino a 90°C. A parte
mescolare lo zucchero semolato con i tuorli e la polpa del baccello di vaniglia poi versare il tutto
sullo champagne. Cuocere fino a 82°C mescolando in continuazione con una frusta. Fuori dal
fuoco, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e lasciare raffreddare in abbattitore con
la pellicola a contatto. Quando la crema inglese avrà raggiunto i 35 °C, alleggerire con la panna
semimontata e per ultimo aggiungere le fragoline semicandite tritate finemente.
Composizione
Red heart coupole
Bavarese allo champagne e fragoline
Gelatina alle fragoline di bosco
Bavarese allo champagne e fragoline
Base di frolla alla vaniglia
Con l’aiuto di un sac a poche, dressare la bavarese allo champagne all’interno del cuore in
cioccolato per circa metà della sua capacità. Inserire l’inserto congelato di gelatina alla fragoline di
bosco poi terminare con ulteriore bavarese fino a riempimento. Lasciar cristallizzare in frigorifero
poi appoggiare il cuore di cioccolato sopra ad una base di pasta frolla precedentemente cotta tra
due tappetini microforati. Decorare a piacere e degustare a +4°C.
Maestro Pastry Chef
