Ingredienti
| albume d'uovo | g 200 |
| zucchero semolato | g 110 |
| tuorlo d'uovo | g 100 |
| MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% | g 220 |
| burro 82% m.g. - fuso (50-55°C) | g 110 |
| farina "debole" | g 35 |
Preparazione
Unire l'albume d'uovo con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli al cioccolato e al burro, quindi aggiungere una piccola quantità degli albumi con lo zucchero.
Una volta mescolato bene, aggiungere il rimanente albume e zucchero e infine la farina.
Cuocere a 170°C in uno stampo rettangolare per circa 35 minuti.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL | Q.B. |
Ingredienti
| FRUTTIDOR MANGO | Q.B. |
Ingredienti
| farina "debole" | g 130 |
| AVOLETTA | g 80 |
| zucchero di canna | g 40 |
| burro 82% m.g. | g 155 |
Preparazione
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi inserire la farina, l'AVOLETTA e lo zucchero miscelati.
Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.
Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.
Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| acqua | g 400 |
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50-55°C e mettere in planetaria insieme al DELICHOUX ed impastare con la foglia per 15 minuti a media-massima velocità.
Far riposare la pasta 10 minuti e poi dressare con bocchetta liscia su tappeti in silicone microforati.
Cuocere i bignè in forno ventilato a 190°C valvola chiusa per 10 minuti, poi passare a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 12 |
| latte 3.5% m.g. | g 85 |
| PRALINE NOISETTE | g 225 |
| panna 35% m.g. - semi montata | g 500 |
Preparazione
Portare il latte a bollore e aggiungere LILLY NEUTRO.
Versare poco alla volta la miscela ancora calda sul PRALINE NOISETTE e mixare con mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione.
Raffreddare a 38°C e aggiungere la panna semi-montata.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 100 |
| LILLY NEUTRO | g 18 |
| MINUETTO LATTE SANTO DOMINGO 38% | g 180 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
Preparazione
Portare il latte a bollore e aggiungere LILLY NEUTRO.
Versare lentamente la miscela ancora calda sopra il cioccolato parzialmente fuso e fare una buona emulsione utilizzando una spatola.
Utilizzare un mixer ad immersione per emulsionare.
Aggiungere la panna fredda e mixare nuovamente.
Lasciare risposare in frigorifero.
Ingredienti
| MIRROR EXTRA DARK CHOCOLATE | g 500 |
Preparazione
Scaldare a 45/50°C.
Ingredienti
| CHOCOSMART CIOCCOLATO | g 350 |
| CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE | g 150 |
Preparazione
Scaldare CHOCOSMART CIOCCOLATO a 35°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 125 |
| PASTA NOCCIOLA | g 60 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 5 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO | g 170 |
| panna 35% m.g. | g 300 |
Preparazione
Scaldare il latte con lo zucchero invertito, quindi versare lentamente la miscela calda sul cioccolato fuso e sulla PASTA NOCCIOLA.
Utilizzare un mixer ad immersione per ottenere una perfetta emulsione.
Lasciar riposare in frigorifero per una notte (o almeno 8 ore).
Montare per ottenere una consistenza vellutata.
Utilizzando una spatola, stendere sopra alla torta al cioccolato uno strato sottile di crema croccante al caramello e poi uno strato più abbondante di farcitura al mango.
Stendere uno strato di 3-4 cm di mousse alla nocciola, quindi glassare la base con la glassa croccante al cioccolato e la superficie con la glassa al cioccolato.
Farcire i bignè con la crema al cioccolato al latte e successivamente glassarli con la glassa al cioccolato.
Dressare lungo la parte centrale del dolce la chantilly alla nocciola, quindi adagiare ai lati i bignè glassati.
Decorare con decorazioni Dobla: PINE TWIG, CHRISTMAS BAUBLE MARBLED, SANTA BELT BUCKLE MINI, WINTER TREE, REINDEER, MERRY CHIRSTMAS SEAL
