Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 6000 |
| zucchero | g 150 |
| acqua | g 3150 |
| Margarina - crema, a pomata | g 1000 |
| lievito di birra | g 30 |
Preparazione
- Iniziare l'impasto con DOLCE FORNO, il lievito e i 2/3 dell'acqua prevista in ricetta.
- Quando l'impasto comincia a formarsi aggiungere lo zucchero e la rimanente acqua in più riprese e proseguire fino ad ottenere una struttura liscia.
- Terminare con la margarina a pomata che verrà aggiunto in 2-3 volte.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre a lievitare a 20-21°C con umidità del 70-80% o se sprovvisti, coperti da un telo di nylon, per 12-14 ore o comunque fino a volume quadruplicato.
- Si consiglia di creare una spia pesando 250 grammi di impasto in una brocca da 1 litro, quando l'indomani mattina, la pasta raggiungerà il culmine della brocca, la pasta sarà pronto per realizzare il secondo impasto.
Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 4000 |
| acqua | g 200 |
| Bevanda vegetale (soia o altro) - latte di soia | g 1700 |
| lecitina (di soia) | g 180 |
| Margarina - crema, a pomata | g 1000 |
| zucchero semolato | g 600 |
| sale | g 80 |
| ZUCCHERO INVERTITO - o Levosucrol | g 130 |
| bacche di vaniglia | g 10 |
| Pasta d’arancio o cubetti d’arancio tritati | g 250 |
| curcuma in polvere | g 15 |
| uvetta sultanina | g 2500 |
| Canditi d'arancia a cubetti | g 2000 |
Preparazione
- Scaldare la bevanda di soia, aggiungere la lecitina di soia e la curcuma, miscelare con l'aiuto di un mixer a immersione.
- realizzare un'emulsione con margarina, zucchero invertito, vaniglia e pasta arancio.
- Una volta quadruplicato l'impasto, porre la massa lievitata nella tuffante, aggiungere il DOLCE FORNO e lasciar girare per 10 minuti, fin quando la maglia glutinica è ben formata.
- Aggiungere l'acqua, lo zucchero semolato, il sale e una parte di bevanda di soia, lasciar impastare fino a ottenere una pasta lisica.
- Aggiungere la restante bevanda di soia in più riprese.
- Incorporare in più rirpese l'emulsione di margarina.
- Infine aggiungere i canditi e l'uvetta.
- Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C.
- Porre l'impasto a puntare in cella di lievitazione a 28-30°C per 45-60 minuti.
- Suddividere l'impasto nelle pezzature desiderate e arrotolare (per "lievitati" da 1 kg suddividere in pezzi da 1,1kg).
- Realizzare una preforma e depositare la pasta su teglie e lasciare puntare per altri 15-20 minuti.
- Arrotolare nuovamente ben stretto e porre negli appositi stampi di carta.
- Porre in cella di lievitazione a 28-30°C con umidità relativa del 70% circa, per 4/5 ore, finchè il culmine della pasta arrivi a circa 1 cm dallo stampo; se la cella fosse sprovvista di umidificatore tenere i panettoni coperti con fogli di plastica.
- Terminata la lievitazione, lasciare per 10-15 minuti i panettoni esposti all'aria ambiente affinchè si formi una pelle in superficie.
- Con un coltellino affilato praticare due incisioni superficiali formanti una croce.
- Tagliare sottopelle i quattro lembi ed inserire al centro del panettone una piccola noce di margarina fredda.
- Cuocere a 165°C per tempi variabili secondo il peso (40-45 minuti per quelli da 1000 grammi), fino a raggiungere 92-94°C al cuore.
- All’uscita dal forno girare i lievitati a testa in giù, utilizzando i gira-panettoni.
- I lievitati appena sfornati devono essere lasciati raffreddare in posizione capovolta per 8-10 ore prima di effettuare il confezionamento in sacchetti moplefan.
farina di grano tenero tipo 0, uva sultanina (dichiarare gli ingredienti), margarina (dichiarare gli ingredienti), zucchero, bevanda di soia/latte di soia (dichiarare gli ingredienti ), canditi d'arancia a cubetti (dichiarare gli ingredienti ), lecitina (di soia), zucchero invertito, pasta d'arancio o cubetti di arancio tritati (dichiarare gli ingredienti), lievito madre naturale (frumento), bacche di vaniglia, curcuma, sale, lievito. Il prodotto può contenere uova, latte, senape e frutta a guscio.
Pasticciere
