CROIMUFFIN (DOLCE FORNO)

LIEVITATI DA COLAZIONE

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Ingredienti

DOLCE FORNO	g 1.000
acqua	g 100
latte	g 150
uova	g 150
burro 82% m.g. - morbido	g 150
lievito compresso	g 40
sale	g 12

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese verso la fine dell’impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.

Ingredienti

MARBUR CROISSANT 20%

g 500

Preparazione

METODO DI SFOGLIATURA CON MARBUR CROISSANT:
Porre l’impasto a “puntare” in cella di lievitazione (20-24°C) per circa 30 minuti.

Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT.

Successivamente dare 1 piega a 3 e far riposare l'impasto in frigorifero per 10-15 minuti.

Procedere con le ultime 2 pieghe a 3 consecutive.

Terminata l' ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigorifero.

METODO DI SFOGLIATURA CON BURRO PIATTO:
Lasciare riposare la pasta per almeno 4 ore in frigorifero ben coperta (si consiglia di effettuare l’impasto la sera, metterlo in frigorifero per poi continuare la lavorazione la mattina successiva).

Stendere la pasta e procedere con l'incasso del burro piatto (deve avere una consistenza plastica e quindi si consiglia di toglierlo dal frigorifero circa 30 minuti prima dell’utilizzo).

Dare 3 pieghe a 3 con un riposo di 10-15 minuti in frigo prima di ogni successiva piega.

Terminata l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigorifero.

Ingredienti

uova	Q.B.
sciroppo di zucchero - proporzione (1:1)	Q.B.

Composizione finale

Dopo il riposo, spianare la pasta sfogliata allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarla a forma di triangoli del peso di circa 80 grammi e formare i croissant.

Tagliarli a metà e porli negli appositi stampini per muffin, con la punta rivolta verso l’alto.

Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80% (cella di lievitazione a temperatura di 24-26°C per 180 minuti con umidità relativa del 70-80% se si sfoglia con il burro piatto).

A lievitazione raggiunta, lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180-200°C per 15 minuti circa.

All’uscita dal forno lucidare con sciroppo di zucchero (1:1).

AVVERTENZE:
- i migliori risultati si ottengono cuocendo i Croimuffin prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
- se si intendesse far lievitare i Croimuffin durante la notte si consiglia di ridurre la dose di lievito.