CROIMUFFIN (DOLCE FORNO)
LIEVITATI DA COLAZIONE
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LIEVITATI DA COLAZIONE
Ingredienti
DOLCE FORNO | g 1.000 |
acqua | g 100 |
latte | g 150 |
uova | g 150 |
burro 82% m.g. - morbido | g 150 |
lievito compresso | g 40 |
sale | g 12 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro che dovrà essere aggiunto in più riprese verso la fine dell’impasto, fino ad ottenere una pasta liscia e vellutata.
Ingredienti
MARBUR CROISSANT 20% | g 500 |
Preparazione
METODO DI SFOGLIATURA CON MARBUR CROISSANT:
Porre l’impasto a “puntare” in cella di lievitazione (20-24°C) per circa 30 minuti.
Stendere la pasta e procedere con l'incasso della MARBUR CROISSANT.
Successivamente dare 1 piega a 3 e far riposare l'impasto in frigorifero per 10-15 minuti.
Procedere con le ultime 2 pieghe a 3 consecutive.
Terminata l' ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigorifero.
METODO DI SFOGLIATURA CON BURRO PIATTO:
Lasciare riposare la pasta per almeno 4 ore in frigorifero ben coperta (si consiglia di effettuare l’impasto la sera, metterlo in frigorifero per poi continuare la lavorazione la mattina successiva).
Stendere la pasta e procedere con l'incasso del burro piatto (deve avere una consistenza plastica e quindi si consiglia di toglierlo dal frigorifero circa 30 minuti prima dell’utilizzo).
Dare 3 pieghe a 3 con un riposo di 10-15 minuti in frigo prima di ogni successiva piega.
Terminata l'ultima piega lasciare riposare l'impasto per 10-15 minuti in frigorifero.
Ingredienti
uova | Q.B. |
sciroppo di zucchero - proporzione (1:1) | Q.B. |
Dopo il riposo, spianare la pasta sfogliata allo spessore di 4 millimetri circa, tagliarla a forma di triangoli del peso di circa 80 grammi e formare i croissant.
Tagliarli a metà e porli negli appositi stampini per muffin, con la punta rivolta verso l’alto.
Mettere in cella di lievitazione a 28-30°C per 150-180 minuti con umidità relativa del 70-80% (cella di lievitazione a temperatura di 24-26°C per 180 minuti con umidità relativa del 70-80% se si sfoglia con il burro piatto).
A lievitazione raggiunta, lucidare con uovo sbattuto e cuocere a 180-200°C per 15 minuti circa.
All’uscita dal forno lucidare con sciroppo di zucchero (1:1).
AVVERTENZE:
- i migliori risultati si ottengono cuocendo i Croimuffin prima che la lievitazione raggiunga il culmine.
- se si intendesse far lievitare i Croimuffin durante la notte si consiglia di ridurre la dose di lievito.
"Si può sostituire il DOLCE FORNO con DOLCE FORNO MAESTRO senza cambiare la ricetta.
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