Ingredienti
| L'AUTENTICO | g 5000 |
| acqua | g 3250 |
| olio d'oliva | g 200 |
| lievito di birra | g 150 |
Preparazione
Tempi e temperature
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 15 minuti
Puntatura 10 minuti a 22-24°C
Riposo 15 minuti a 22-24°C
Lievitazione 45-50 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%
Cottura: 20 minuti a 230-240°C
IMPASTO: iniziare l’impasto con 3 kg d’acqua (60% rispetto alla farina) per 4 minuti in 1° velocità e 7-8 minuti in 2° velocità, aggiungere poi la restante acqua a filo proseguendo ad impastare per altri 2-3 minuti. I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciare “puntare” la pasta ben coperta per 10 minuti a temperatura ambiente (22-24°C).
SPEZZATURA: spezzare in pezzi da 1400-1500 grammi per ogni teglia 60x40
PREFORMA: piegare realizzando la preforma
RIPOSO: lasciare riposare per 15 minuti
FORMATURA: stendere uniformemente nelle teglie precedentemente ben oliate.
LIEVITAZIONE: porre in cella di lievitazione a 28-30°C – 75% U.R. per 45-50 minuti.
COTTURA prima d'infornare schiacciare nuovamente con le dita, cospargere abbondantemente con olio d'oliva, salare e, a piacere, decorare con rosmarino.
Cuocere in forno statico a 240-250°C per 12-14 minuti.
AVVERTENZE: i tempi di puntatura e di lievitazione possono variare secondo la temperatura dell’ambiente.
Pasticciere, Cioccolatiere e Panificatore
