GRISSINI

Tempi e temperature
Temperatura della pasta 26-27°C
Tempo d’impasto (impastatrici a spirale) 15 minuti
Puntatura: 10 minuti a 22-24°C
Prima lievitazione: 30 minuti a 28-30°C con umidità relativa del 70-80%
Seconda lievitazione 30 minuti a 22-24°C
Cottura: 15-20 minuti a 230-240°C

IMPASTO: iniziare l’impasto con 3 kg d’acqua (60% rispetto alla farina) per 4 minuti in 1° velocità e 7-8 minuti in 2° velocità, aggiungere poi la restante acqua a filo proseguendo ad impastare per altri 2-3 minuti. I tempi si riferiscono ad impastatrici di tipo a spirale, protrarre comunque l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
PUNTATURA: lasciar “puntare” per 10 minuti a temperatura ambiente (22-24°C).
SPEZZATURA: spezzare formando dei filoni di pasta e ungerli bene con olio d’oliva
PRIMA LIEVITAZIONE: mettere i filoni in cella di lievitazione a 28-30°C – 75% U.R. per 30 minuti.
FORMATURA: tagliare delle strisce di pasta del peso voluto per ogni singolo grissino.
Formare i grissini allungando le strisce di pasta con le mani e posizionarle se teglie oliate.
SECONDA LIEVITAZIONE: far lievitare a 22-24°C per altri 30 minuti.
COTTURA: cuocere a 230-240°C con vapore iniziale per tempi variabili secondo le dimensioni dei grissini.
Gli ultimi 5 minuti aprire la valvola/tiraggio.