GIOIELLO ALLE CASTAGNE

Miscelare in planetaria con foglia il burro tagliato a cubetti con lo zucchero, la farina e le mandorle fino a ottenere una consistenza sbriciolata.
Una volta ottenuto il crumble, cuocerlo a 160°C per circa 15-20 minuti.
Sciogliere il cioccolato e unirlo al PRALINE AMANDE NOISETTE.
Versare la miscela ottenuta sul crumble e formare un fondo della dimensione della torta

Montare le uova con IRCA GENOISE in planetaria con frusta, per almeno 10-12 minuti a media-alta velocità.
Unire AVOLETTA e continuare a montare delicatamente, poi unire a filo il burro fuso sempre montando a bassa velocità.
Distendere in uno stampo del diametro di 16cm. uno strato di 8mm. e cuocere a 180°C per circa 12 minuti.
Raffreddare, smodellare e unirlo al fondo crumble

Miscelare la pasta con la purea fino ad ottenere una consistenza omogenea. 
Unire la crema e continuare a miscelare.
Porre in sac-à-poche e conservare in frigorifero.

Sciogliere il cioccolato a 45°C e unirlo ai liquidi (1) portati a temperatura di 20°C e miscelare fino ad ottenere una ganache fluida.
Montare la panna (2) con LILLY e acqua (2) fino a una consistenza morbida, poi unire alla ganache (25-30°C.) in più volte, delicatamente.
Colare in uno stampo per inserto con diametro 16cm e altezza 1cm.

Miscelare l'acqua calda con LILLY NEUTRO, unire il FRUTTIDOR e la polpa di mandarino.
Versare in stampi per inserti con diametro di 16cm ed ottenere un'altezza di 8mm.
Congelare il tutto.

Portare a bollore la panna (1) e versarla sopra il cioccolato, emulsionare fino ad ottenere una ganache lucida.
Unire la purea di castagne ed emulsionare.
A parte, reidratare LILLY NEUTRO con acqua e aggiungerlo alla panna (2) liquida, quindi emulsionare con la ganache.
Mettere in frigorifero a 4°C per una notte.
Montare in planetaria a media velocità fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Scaldare a 40-45°C.