facebook-tracking-pixelIRCA | PAIN AU BLANCHE CHOCOLAT

Ingredienti

DOLCE FORNO MAESTRO g 2075
farina - W 330 g 170
latte intero g 945
burro 82% m.g. g 100
sale g 20
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 15
lievito compresso g 100
PASTA BITTER g 160
acqua - PER IDRATARE PASTA BITTER g 130
burro piatto g 1000

Preparazione

- Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro piatto) per 20 minuti circa sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
- Formare un pastone e lasciare puntare per 60 minuti affinché parta la lievitazione che andrà poi bloccata appiattendo l’impasto.
- Fare un ciclo di abbattimento positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura.
- In alternativa, far puntare per 15 minuti, coprire con un telo di nylon e mettere in frigo.

- Suddividere l’impasto in due (1714 gr).
Una volta raffreddata la pasta, incassare il burro e fare una piega a tre e una piega a quattro.
Far riposare l'impasto in frigorifero 20 minuti a 2-5°C.

Rapporto Pasta-Burro 3,4:1

Composizione finale

- Stendere l’impasto francese allo spessore di 4 mm, quindi dressare, con l'aiuto di una sac a poche, una striscia di CHOCOBAKE CIOCCOLATO BIANCO lungo tutta la pasta, chiuderlo con un estremità dell’impasto e realizzare un’altra striscia di CHOCOBAKE vicino alla chiusura, infine chiudere anche l’altra estremità.
- Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
- A lievitazione terminata spennellare la superficie con uova e panna (1:1).
- Cuocere a 170-190°C, il tempo varia in base alla pezzatura realizzata.

Mirko Scarani
Mirko Scarani

Pasticciere

Ricetta creata per te da Mirko Scarani